Meret Bissegger: la signora della cucina naturale

Meret Bissegger è una figura emblematica nel panorama culinario svizzero, conosciuta per la sua dedizione alla cucina naturale e l’uso innovativo delle erbe selvatiche. La sua passione per la natura, la biodiversità e la gastronomia ha radici profonde, influenzate da un’infanzia trascorsa in un ambiente in cui l’orto aveva un ruolo centrale e da esperienze formative significative.​

La sua, è la storia di una donna che ha fatto della cucina naturale e della rivalutazione del mondo delle verdure il centro della sua filosofia di vita, e ha scelto di seguire il ritmo della natura, trasformando ingredienti semplici in piatti mai scontati.

Ci sono persone che vivono in sintonia con le stagioni, che ascoltano il respiro della terra e ne colgono i frutti con rispetto e passione. Meret Bissegger è una di queste.
Il suo approccio non è nostalgico, ma fortemente contemporaneo: la riscoperta delle piante spontanee, così come l’immensa biodiversità di verdure e ortaggi, non è solo un ritorno al passato, ma una soluzione concreta per una cucina più sostenibile e ricca di sapore.

La sua filosofia è chiara: il mondo delle “verdure” è ampissimo, ricco di specie e varietà che meritano un ruolo primario nella cucina a tutto tondo, non relegando la loro presenza sulla tavola come classico “contorno”.

Come dice lei stessa: «Dobbiamo inselvaticchire un po’ i nostri giardini, i nostri orti». Per Meret, infatti, la natura non è una nemica da domare, ma una compagna con cui collaborare. Per questo, nelle sue proposte, le erbe spontanee, come i prodotti della terra, non sono un semplice contorno, ma i protagonisti di un racconto gastronomico che affonda le radici anche nei sapere di un tempo.

Da qualche anno, ormai, il mondo delle erbe spontanee e della cucina vegetale è diventato una moda. Oggi, per esempio, chi come lei raccoglie i frutti della natura tra i prati si fa chiamare “forager”, ma Meret, in questo è stata un’antesignana, come l’essere stata una delle prime a portare la cucina biologica in Ticino. Ma andiamo con ordine.

Figlia di svizzeri tedeschi emigrati in Ticino, a Intragna, Meret arriva nella Svizzera italiana a sei anni e cresce in una famiglia dove ogni pianta aveva un nome e un ruolo, portandola a sviluppare da subito un legame speciale con il mondo vegetale: «Fa tanto se tu il verde lo vedi con un nome o è tutto verde - racconta Meret -, i miei occhi cercano sempre il verde. Difatti - aggiunge scherzosamente - sono un po’ pericolosa in auto, in primavera soprattutto, perché mi distraggo...».

Il cammino di Meret, insegnante di formazione, è stato lungo. Galeotta una stagione all’alpe e un libro sulle erbe commestibili, che fanno scoccare la scintilla della passione per il mondo delle erbe selvatiche che si aggiunge alla passione per i prodotti dell’orto. Seguono diverse esperienze in ristoranti di tutto il mondo per avvicinarsi alle cucine professionali, quattordici anni di ristorazione in Ticino, i corsi di cucina, la pubblicazione di libri, le tavolate e catering e le passeggiate - quando è stagione - per far conoscere, non solo agli appassionati, il mondo delle erbe spontanee, un mondo che sembra una delle poche dimensioni rimaste intaccate dal tempo che scorre e dai cambiamenti. Oggi è una delle voci più autorevoli in campo di biodiversità del mondo vegetale, erbe spontanee e divulgatrice.

Casa Merogusto, a Malvaglia, è il suo “quartier generale”, una casa accogliente che racconta la sua storia e la sua filosofia a 360 gradi.

Prima di dedicarsi interamente alla divulgazione e alla formazione, Meret ha guidato per oltre un decennio il Ristorante al Ponte dei Cavalli a Cavigliano, un luogo che ha segnato profondamente il suo percorso. Qui ha introdotto fin da subito una cucina innovativa, basata su ingredienti biologici e integrali, in un periodo in cui questa scelta era tutt’altro che scontata: «Volevo dimostrare che una cucina sana poteva essere anche straordinariamente gustosa», ricorda.

Tra le sue scelte più rivoluzionarie, la proposta fissa in menu di cinque verdure e ortaggi, ognuna con preparazioni diverse, per fare passare il messaggio che la verdura non doveva essere solo un contorno, bensì una parte importante della sua proposta gastronomica; l’utilizzo di tutte le parti della carne, compresi tagli meno conosciuti e “pregiati”; la decisione di macinare il proprio grano per produrre pasta e dolci artigianali, oltre alla creazione di gelati fatti in casa con materie prime selezionate. Il tutto per esaltare una proposta - all’avanguardia per il tempo - già molto vicina al mondo dei vegetariani: i suoi piatti, infatti, erano pensati “a monte” per chi già allora abbracciava la filosofia vegetale.
Il ristorante ha presto conquistato il favore della critica, ricevendo il riconoscimento della guida Osterie d’Italia di Slow Food e 14 punti nella classifica Gault Millau.

In questa fase della sua carriera, Meret ha sperimentato anche l’influenza delle cucine di altre culture, in particolare quelle mediorientali, arricchendo il suo repertorio con spezie ed erbe aromatiche che avrebbero poi caratterizzato la sua cucina.

Dopo l’esperienza al Ponte dei Cavalli, Meret ha passato un momento in cui ha rischiato di perdersi. Le restava solo la cucina, ma aveva bisogno una struttura in cui convogliare tutte le sue idee, energie e passioni per dare vita a un nuovo capitolo della sua vita. Ecco che nasce Casa Merogusto nella Valle di Blenio, un luogo di incontro e formazione per chiunque voglia riscoprire la cucina naturale: «Qui ho potuto creare la mia cucina dei sogni. Ancora oggi ho i “gridolini” di gioia perché funziona tutto come mi ero immaginata».

Le sue lezioni non si fermano alla tecnica: sono un invito a un cambiamento di prospettiva, a una riconnessione con l’ambiente attraverso il cibo. La sua cucina è un inno alla biodiversità, un’esperienza che fonde sapori autentici e riscoperte che attingono a saperi lontani.

Meret è instancabile, la sua connessione con la natura e l’amore per la terra non deve far cadere nel cliché dell’idea di una vita rilassata nel suo quotidiano. I mille progetti e la voglia di divulgare il più possibile l’idea di una cucina basata su prodotti naturali, alla portata di tutti, la porta ad avere un calendario di impegni fitto ed estremamente organizzato. Un lavoro duro, dunque, che l’ha portata a diventare una delle voci più autorevoli della cucina naturale in Svizzera. Il suo lavoro non si limita a un’arte culinaria fine a sé stessa, ma è un invito a un rapporto più consapevole con il cibo e con l’ambiente.

Le stagioni scorrono, la natura cambia, ma il messaggio di Meret resta immutato: la vera ricchezza sta nella semplicità, nella capacità di apprezzare ciò che la terra ci offre, nel sapere trasformare ogni ingrediente in un’esperienza di gusto e di vita.

Con mani sapienti e occhi pieni di meraviglia, Meret continua il suo viaggio, portando con sé chiunque sia disposto a lasciarsi guidare in questo mondo fatto di profumi, colori, consistenze e sapori autentici.

Slow Food Ticino
meretbissegger.ch