Alla scoperta dei pani svizzeri: Ginevra

Un viaggio tra le specialità panificatorie del Paese con più varietà di proposte, tra pagnotte, filoni e panini: la Svizzera, infatti, conta ben oltre 200 tipologie di pane! Insieme a Luisa Jane Rusconi scopriremo i segreti dei pani più conosciuti e approfondiremo varietà meno comuni, tra mito e realtà, di regione in regione. Oggi ci troviamo nel canton Ginevra, dove l’ingegno e la fierezza dei produttori locali hanno permesso la nascita di nuove tipologie di pani tradizionali, tra cui ne svetta una, diventata eccellenza svizzera in tutto il mondo. Scopri con noi di quale pane si tratta!

Il pane tradizionale di Ginevra, rotondo e abbastanza piatto – visto che viene steso con il mattarello prima dell’ultima lievitazione – è di pezzatura media (circa 400g da cotto) e viene prodotto con farina semibianca. Proprio la sua forma appiattita e la decorazione a losanghe ricordano la galette, un tipico dolce di pasta sfoglia farcito di pasta di mandorle. La sua superficie, infatti, è decorata con un motivo a rombi che risalta facendo contrasto con l’abbondante spolverata di farina. La crosta è croccante, simile a quella di una baguette parigina. Lievita brevemente: circa tre ore nella prima fase e trenta minuti nella fase finale; prima della cottura che dura circa un’ora.
Il pain genevois è un pane molto versatile: si presta bene a essere accompagnato da burro e marmellata a colazione, ma anche per confezionare deliziosi panini da picnic. Può anche essere usato, quando leggermente raffermo, come intingolo per la fondue durante il periodo invernale.
Questo pane cantonale, a differenza del pane ticinese, famoso in tutta la Svizzera, non si trova al di fuori dei confini cantonali.

Un pane che, invece, ha fatto successo non solo nel resto della Svizzera, ma nel mondo intero, è il Pain Paillasse. Nasce nel 1993 dall’estro di Aimé Pouly – già rinomato maestro panettiere con dodici punti vendita – quando una delle sue panetterie rimase senza impasto. La soluzione non tardò ad arrivare, grazie alle conoscenze dell’abile panettiere delle tecniche del mestiere. Recuperato un preimpasto, che era stato lasciato nella cella frigorifera per un giorno, Pouly preparò la base della massa per produrre il pane del giorno. Il risultato fu una vera e propria sorpresa: un pane fragrante, aromatico e facilmente digeribile, che ricordava a Pouly il pane della sua infanzia!
Sperimentando e affinando la ricetta nacque il Pain Paillasse, un pane croccante all'esterno ma arioso e morbido all'interno, che si rivelò in poco tempo il best-seller delle sue panetterie e che portò Pouly a sperimentare sempre di più con le tecniche di panificazione che fanno capo alle lunghe fermentazioni. La lunga fermentazione è fondamentale per la buona riuscita del Paillasse e gli conferisce un aroma dolce e delicato rendendo al contempo il pane croccante, arioso e molto digeribile.

Da dove proviene il nome di questo pane? La "paillasse" era una sorta di materasso imbottito di paglia sul quale un tempo i panettieri si sdraiavano mentre gli impasti fermentavano. Certamente i panettieri di oggi non ci si sdraiano durante la lavorazione del Pain Paillasse® (un marchio registrato da Pouly, che non solo è ingegnoso ma anche un ottimo imprenditore) che lievita per ben 24 ore! La caratteristica che spicca agli occhi, e permette di imprimere nella memoria questo delizioso pane, è la sua forma attorcigliata, tanto che nel 2017 la campagna di marketing; nella quale figuravano dei panettieri con le braccia letteralmente attorcigliate, è stata chiamata “Bras torsadés”! Oggi questo pane, ormai diventato un pane tradizionale svizzero, viene prodotto in 17 Paesi e venduto da quasi 250 licenziatari in Svizzera. La vendita del Pain Paillasse®, essendo protetta da un brevetto, comporta l'acquisto di una licenza e l'utilizzo di una farina speciale.

Oggi l’assortimento del paillasse consiste in una tipologia di pane chiaro, uno scuro, uno rustico, la versione in farina PuraSpelta, il Celtic (una miscela di frumento e segale) e il Wild 48 (fermentato il doppio del tempo fino a 48 ore). La ricetta in realtà è solo una base che può essere personalizzata dal singolo panettiere aggiungendo ingredienti stagionali come zucca, castagne, noci, formaggio e molto altro ancora.

Il pane Le Glâneur – letteralmente "lo spigolatore", ovvero colui che raccoglie le spighe di frumento lasciate dalla mietitura – è un pane del territorio nato dalla collaborazione tra gli agricoltori e gli artigiani fornai-pasticceri di Ginevra. L’impasto è preparato unicamente con farine ottenute dalla produzione di cereali ginevrini.
La sua forma ricorda molto il pane ticinese, anche se alcuni confezionano il pane facendo le due micche delle punta un po' più piccole rispetto alle altre. La grande differenza sta nella qualità dell’impasto e nella crosta. Come per il Paillasse, infatti, le lunghe fermentazioni conferiscono a questo pane un sapore e una croccantezza unici.

Il pane GRTA non è una tipologia di pane vero e proprio, ma un marchio di garanzia nato da una importante iniziativa adottata nel 2004 dal cantone di Ginevra, che ne è proprietario, per promuovere i prodotti locali. La sigla GRTA identifica i prodotti agricoli della regione certificando che ogni fase della lavorazione, dal campo al piatto, è stata effettuata localmente.

I punti cardinali che la sigla promuove:

1. QUALITÀ: caratterizzata da freschezza e gusto, da colture diversificate e rispettose dell'ambiente.

2. PROSSIMITÀ: per creare un legame di fiducia tra agricoltori e consumatori e avere un impatto ambientale minimo.

3. TRACCIABILITÀ: controllo totale della filiera produttiva, dal campo al piatto.

4. EQUITÀ: condizioni di lavoro e reddito equi, rispetto dei contratti collettivi.

Fonti:
schweizerbrot.ch
myswitzerland.com
geneveterroir.ch
paillasse.ch
boulangerie-ruckstuhl.ch