Alla scoperta dei pani svizzeri: Vaud

Un viaggio tra le specialità panificatorie del Paese con più varietà di proposte, tra pagnotte, filoni e panini: la Svizzera, infatti, conta ben oltre 200 tipologie di pane! Insieme a Luisa Jane Rusconi scopriremo i segreti dei pani più conosciuti e approfondiremo varietà meno comuni, tra mito e realtà, di regione in regione. Oggi ci troviamo nel Vaud, cantone dove l’utilizzo di risorse primarie della comunità agricola hanno giocato un ruolo fondamentale nello sviluppo di alcuni pani tradizionali e che, in alcuni periodi dell’anno, rischiavano di andare sprecate.

oppure Sange, Sanche, Plate
Fino alla metà del XIX secolo questo pane era conosciuto solo dagli abitanti di Ormon, comune alpino del distretto di Aigles. Un impasto semibianco e lievitato che nasce dalla necessità di usare il lardo in eccesso rimasto dalla macellazione della carne. Un pane che un tempo veniva sfornato in un formato molto grande: una ruota del diametro di 50 cm e dallo spessore di circa 3 cm; un pane piatto gigante, munito di un buco che serviva ad appendere le pagnotte per la loro conservazione evitando al contempo che i topi potessero raggiungerle.

Pare che fino alla metà del XIX secolo le "plates" – come venivano chiamati questi pani a Ormont-Dessus e nella zona della catena montuosa di Les Diablerets – fosse l'unico pane conosciuto: un’enorme ruota di pane da consumare, una volta tagliata, rigorosamente sbriciolata nel latticello caldo.
Per essere tagliato, si racconta che il pane in questione necessitasse di un’accetta: per risparmiare legno, infatti, il pane veniva preparato solo due o tre volte all'anno, generalmente in seguito alla macellazione dei maiali, questo prevedeva che seccasse, diventando molto duro. Tracce del consumo della flange nei tempi moderni sono da associare alle tradizioni religiose. Nel villaggio montano di Les Diablerets, un panettiere sforna tutt’oggi una pagnotta come pane per la Santa Cena, ovvero la cerimonia protestante officiata a garanzia della salvezza e della vita eterna dei fedeli.

oppure Gâtelet de Château-d’Œx, Gâtelet de l’Etivaz, Gâtelet, Flange du Pays d'Enhaut, Quegnut, Cognuz, Conus
Ai nostri occhi è chiaramente una larga torta salata, soprattutto nelle versioni farcite con cubetti di pancetta, ma nell’archivio del Patrimonio Culinario Svizzero se ne parla chiaramente come un pane d’accompagnamento. A base di un impasto di farina – di frumento, orzo oppure fave – e patate schiacciate, il Gâtelet è stato il pane alla base della dieta degli abitanti della regione Pays d’Enhaut. Questa “galletta” del diametro di 30-40 cm e dallo spessore molto fine, tra 1 e 2 millimetri, veniva anche aromatizzata con semi di cumino o anice.
Probabilmente è grazie al loro spessore infinitesimale che questi pani si conservavano fino a 6 mesi. Come altri pani di montagna venivano cotti nel forno comunale poche volte l’anno, lasciando ardere la legna affinché tutti gli abitanti potessero cuocere le loro scorte. Come per la flange, la conservazione avveniva per essiccazione appendendo i pani spesso vicino al camino di casa. Nei suoi “Souvenirs de l'Etivaz” (2002) l’autore Louis-Maurice Henchoz cita un articolo pubblicato nel 1941 nel quale si narra la testimonianza di un abitante di Château-d'Œx che raccontò di aver gustato, nel 1915, una galletta preparata dalla madre addirittura nel 1897!

Il Taillé de Goumoens è un pane dolce al burro, aromatizzato con la scorza di limone e farcito prima e dopo la cottura con doppia panna e zucchero. A quanto pare fino agli anni Sessanta e Settanta veniva sfornato "alla fine del raccolto" e all'inizio dell'inverno, ovvero i periodi in cui le mucche partorivano. Per questo motivo, il latte non poteva essere consegnato al caseificio e le famiglie si trovavano con grandi eccedenze di latte e panna. Nella sua forma classica ha le dimensioni di una normale teglia da forno e pesa circa 1,5 kg. In alcuni casi si trova anche rotonda ed il peso e le dimensioni variano. Qui il video della ricetta

Prodotto di punta del piccolo villaggio che porta il suo nome, riveste un’importanza tale per la cultura locale che, addirittura, dall'inizio degli anni Novanta, i nuovi abitanti di Goumoens-la-Ville ricevono dal Comune la ricetta storica del Taillé de Goumoëns. Non solo, i nuovi residenti vengono invitati a una presentazione per imparare tutti i segreti della preparazione di questa delizia alla quale alcuni attribuiscono – senza però alcuna prova storica – un’origine addirittura medievale!

Oggi la sua produzione e il suo consumo sono legati alle celebrazioni e alle "occasioni", come il festival a lui dedicato che si tiene ogni due anni dal 1999. Viene generalmente gustato durante l’ora dell’aperitivo, accompagnato da un bicchiere di vino bianco, oppure come dessert o merenda.

Il pane più diffuso nel cantone è questa pagnotta rotonda che viene preparata con farina bianca, semi-bianca o bigia e prende il suo nome dalla forma di croce che fende la pagnotta, ottenuta premendo con il mattarello. Il suo gusto è lievemente acido in virtù dell’uso di un pre-impasto fermentato e di lievito madre.

La croce che viene impressa con il mattarello permette di spezzare con facilità questo pane, un gesto caro alla simbologia cristiana ma che trova una continuità solo a Saint-Légier-La Chiésaz (VD), dove il pane vodese con la croce viene offerto e consumato a Natale. Un tempo molto diffuso, pare che questo pane sia prodotto almeno da un centinaio di anni, ma le panetterie che continuano a confezionarlo oggi sono sempre più rare.

Anche il Vaud ha il suo “pane contemporaneo”. Come abbiamo già visto nell’articolo sui pani del Ticino, diversi tipi di pane nascono in Svizzera dagli anni Cinquanta con l’obiettivo di sostenere i punti di forza dei diversi cantoni e delle diverse regioni. Per questo pane, a unire le forze alla fine degli anni Novanta, sono stati vari attori del settore agroalimentare e così è nato il Pain du Gros-de-Vaud.
Il pane è prodotto con una miscela di farine del Gros-de-Vaud, di cui l'associazione detiene la ricetta. L'obiettivo? Mettere in risalto le materie prime della regione, migliorare l'artigianato e valorizzare l'immagine territorio. Il pane si distingue dagli altri per la sua forma allungata, a spiga di grano. Insignito del Premio svizzero per l'innovazione agricola nel 2000, è un pane molto apprezzato che nel corso degli anni ha visto il suo successo aumentare.

Questo pane dallo speciale intreccio, è stato sviluppato dalla panetteria Charlet a Gryon ed è un marchio depositato nel 2004. Arricchita con il pregiato burro d’alpeggio di Etivaz, prodotto esclusivamente durante il periodo di estivazione dal 10 maggio al 10 ottobre e aromatizzata alla vaniglia e miele, la Rosace si distingue per un intreccio particolare che ci svela la nostra contributor Heddi Nieuwsma.

Fonti
patrimoineculinaire.ch
painsuisse.ch
sac-cas.ch
youtube.com
hotellerie-gastronomie.ch
taille.ch
grosdvaud.ch