Alla scoperta dei pani svizzeri: Grigioni

Un viaggio tra le specialità panificatorie del Paese con più varietà di proposte, tra pagnotte, filoni e panini: la Svizzera, infatti, conta ben oltre 200 tipologie di pane! Insieme a Luisa Jane Rusconi scopriremo i segreti dei pani più conosciuti e approfondiremo varietà meno comuni, tra mito e realtà, di regione in regione.
Oggi ci troviamo nei Grigioni, un cantone dove la segale la fa da padrona.

Nei Grigioni, quando si parla di pane, una farina regna su tutte: la segale! Il motivo è semplice: ad alta quota la coltivazione del frumento risulta particolarmente difficoltosa, mentre la segale – un cereale che prospera nei climi più freddi e che attecchisce anche nei suoli più poveri – si presta alla perfezione alle caratteristiche ambientali e, nelle valli svizzere, ha contribuito largamente all’alimentazione delle popolazioni montane.

oppure Brascedèla, Ciambella, Bratschadella, Puschlaver Ringbrot
La brascidèla è un pane tipico della Val Poschiavo e ha la forma di una ciambella croccante di circa 30 cm di diametro. A base di segale e aromatizzato con semi di anice, veniva conservato tramite essiccazione: la sua forma a ciambella permetteva di infilare il pane in un bastone per appenderlo e farlo seccare in una stanza asciutta (càmbra dal pan). Se fatta a regola d’arte, la brascidèla si spezza facilmente.

Questo pane veniva facilmente trasportato e usato come scorta estiva per la transumanza verso monti e alpeggi; in ambito casalingo, invece, si consumava spezzettato nel caffellatte o nella zuppa.
Oggi viene proposto da tutti i panettieri della Val Poschiavo, mentre la versione casalinga è sempre più rara.
Consumata fresca a colazione o per accompagnare il pranzo o la cena, la brascidèla, oggi, non viene più fatta essiccare.

oppure Bitschella, Butschala, Eier-Pitte, Pitte, Pan dutsch, Biscutin, Laventada (in retoromanzo)
Pane dolce di pasta lievitata con uva sultanina e cosparso di granella di zucchero, la bütschella viene preparata a casa e nei panifici, che la propongono in versione panino oppure pagnotta da 500 grammi. L’impasto è fatto con acqua e la forma è rotonda, due dettagli che fanno in modo che non venga confusa con altre tipologie di pane simile. Gli altri ingredienti principali di questo pane sono: zucchero, uova, farina bianca, burro, uva sultanina e scorza di limone.

La ricchezza degli ingredienti contenuti nella bütschella ne fa un dolce tradizionale delle feste come il Natale e la Pasqua, anche se è certezza che venisse servita anche in occasione di battesimi, matrimoni e a Capodanno.

oppure Paun jauer, paun sejel
Prodotto nella Val Müstair, il Paun jauer è un pane di segale chiara fermentato con lievito di birra, composto da due pagnotte rotonde. Rispetto alla ricetta originale, oggi la farina di segale viene mischiata con la farina di frumento, motivo per il quale il pane risulta più sviluppato in altezza rispetto al passato e dalla mollica soffice e aerata.

Il pane della Münstertal è sempre stato consumato con formaggi e salsicce, ma ha dato vita anche a ricette di cui è uno degli ingredienti base, come la zuppa di pane o la torta di pane.

oppure Bündner Birnenbrot, pan cun paira, paun cun péra
Una menzione speciale va al famoso pane alle pere, un pane che è più un dolce, ma che la dice lunga sulla vita di un tempo nelle valli.
Questo pane originariamente era un dolce alpino delle famiglie contadine, per le quali la farina di frumento bianca era un prodotto molto costoso; per allungare l’impasto del pane, quindi, veniva aggiunta della frutta secca, ottenendo un prodotto molto apprezzato per la sua lunga conservazione.

Il Bündner Birnbrot si presenta come un cilindro, che può essere preparato sostanzialmente in due modi:

• la massa di frutta viene spalmata su una pasta stesa che viene arrotolata, prendendo una forma ovale (Birnenweggen) tipicamente usata a Lucerna; oppure

• la massa di frutta viene avvolta dall’impasto, la cui sezione è rotonda (Birnbrot).

Nei Grigioni, il pane alle pere si presenta come una massa di frutta avvolta dall’impasto, e anche il ripieno viene preparato in maniera diversa rispetto ad altre tipologie presenti nel resto della Svizzera: le fette di pera essiccate sono messe a bagno in acqua di rose prima di fare il ripieno, che comprende l’uso di scorza candita di arancia e di limone, noci, fichi, uva sultanina, fettine di mela, zucchero, vinaccia/ciliegia (a volte anche vino) e una miscela di spezie di coriandolo, cannella, anice stellato, anice e chiodi di garofano.
Il pane grigionese alle pere oggi è considerato una prelibatezza tipica delle feste di Natale e Capodanno, grazie alla sua evoluzione data dall’uso delle spezie, ma lo si può trovare tutto l’anno ed è proposto principalmente dai panettieri e dalla grande distribuzione.

Fonti:
patrimoineculinaire.ch
Jean-Philippe de Tonnac, Dictionnaire Universel du Pain, éditions Robert Laffont, 2010
graubuendenviva.ch
graubuenden.foleon.com
cuisinehelvetica.com
ploetzblog.de