Alla scoperta dei pani svizzeri: Uri

Un viaggio tra le specialità panificatorie del Paese con più varietà di proposte, tra pagnotte, filoni e panini: la Svizzera, infatti, conta ben oltre 200 tipologie di pane! Insieme a Luisa Jane Rusconi scopriremo i segreti dei pani più conosciuti e approfondiremo varietà meno comuni, tra mito e realtà, di regione in regione. Il viaggio prosegue nel Canton Uri, dove il pane tipico ha originariamente un nome decisamente impronunciabile: Zämagstossnigs.

Il pane tipico urano, come già appurato nell’introduzione dell’articolo, ha un nome decisamente impronunciabile per chi non fosse di quelle parti, motivo per il quale viene chiamato altrimenti. Più familiarmente, gli urani chiamano il loro pane regionale Hälberli il motivo è molto chiaro: un chilo di questa pagnotta realizzata con farina bigia oppure con farina semi integrale viene divisa in due metà che, foggiate a forma di pallina, vengono unite per formare questo particolare pane facilmente spezzabile in due pagnotte separate; due metà per l'appunto, da qui il nome Hälberli (halb in tedesco significa metà).
Per il resto della Svizzera, questo pane rimane sotto il nome di Urner Brot, pane urano.
Il formato, nel tempo, è variato. Basti pensare che un tempo entrambe le pagnotte che componevano il pane pesavano 1 chilo ciascuna! Altri tempi, in cui le famiglie urane erano ben più numerose di oggi.
La prima menzione storica del pane a Uri risale a un documento del 1206, dove si parla di un “Brotmeister” ("maestro del pane") nel monastero di Seedorf. Nel volume di Karl Iten del 1973 "Vom Essen und Trinken im alten Uri" (“Come si mangiava e si beveva nell'antica Uri”) si conferma che già nel 19esimo secolo tra i diversi tipi di pane esisteva una versione più piccola dell’Hälberli, il "Doppelmutschli", chiamato anche "Teilti Weggä", composto da due mezzi chili cotti insieme, che corrisponderebbe all'odierno pane di Uri.

Una piccola curiosità sul mestiere del fornaio nel Canton Uri, sempre dal libro di Iten, è il divieto di cottura di prodotti da forno in vigore nel 1684 nel villaggio di Altdorf: "Quando soffia il favonio (…), i fornai non devono più cuocere o riscaldare, né nei forni né nelle case". Tanto da rendersi necessario, durante i periodi di foehn più lunghi, l’importazione di pane dal resto della Svizzera per poterne coprire la domanda.
C’è da sottolineare anche il fatto che nel Canton Uri, dominato dall'allevamento del bestiame, il pane non era necessariamente un alimento di base fino all'epoca moderna, ma era anzi considerato un alimento per i malati. Per molto tempo, infatti, i prodotti caseari hanno dominato la dieta degli urani.

L'Agathenringli è un pane a forma di anello comune al Canton Uri e al Canton Svitto. La particolarità del pane di Agata non è il pane in sé, ma la sua benedizione nel giorno di Sant'Agata. Questo tipo di pane, infatti, prende il suo nome da Agata, una ragazza cristiana vissuta a Catania nel terzo secolo, che venne punita con la tortura per aver rifiutato il romano non cristiano Quinziano. Si narra che quando l'Etna eruttò nell'anniversario della sua morte e la lava minacciò Catania, gli abitanti riuscirono a fermare le masse laviche con il suo velo. Da allora è considerata la patrona contro il pericolo del fuoco ed è la patrona di Catania. In suo onore, il 5 febbraio si porta in chiesa il pane o i panini di Agata per la consacrazione.
Un’usanza che è diffusa in molte regioni cattoliche, soprattutto a Friburgo, nella Svizzera centrale e nell'Appenzello Interno. Nonostante la varietà dei pani di Agata - a ciambella, pagnotta o panini - le usanze a essi associate sono simili. Il pane di Agata non deve essere mangiato perché benedetto ed è usanza appendere per un anno il pane di Agata all'ingresso della casa come protezione contro gli incendi. Quando il pane viene nuovamente cotto e benedetto, l’anno seguente il vecchio pane non viene gettato nella spazzatura, ma dato alle fiamme.
Questa corona di pane ha un diametro di circa 15 cm ed è spessa circa 3 cm. La sua superficie è generalmente lucida, dovuta ad una pennellatura a base di uovo sbattuto. Gli ingredienti principali sono farina bianca, burro oppure strutto, uova, latte, sale, lievito, malto. In alcuni casi il pane può essere zuccherato e acquistare una consistenza e gusto simili alla treccia di pane. Oggi l'Agathenringli viene mangiato a colazione al posto della treccia o di altri panificati dolci.

È un pane dolce il Biräweggä, più simile a una torta con la sua forma ovale allungata. Appartiene alla categoria di pani alle pere arrotolati con l’impasto, a differenza del pan di pere grigionese, oltre ad avere un ripieno meno grezzo, più omogeneo.

Fonti:
patrimoineculinaire.ch
schweizerbrot.ch/blog/agatha-ringli/
baeckerei-schefer.ch
tagesanzeiger.ch/