Il Bretzel: storia del nodo della fortuna

Il Brezel, Bretzeln, Pretzel, Pretzl, Brezn e Laugenbrezel oppure Salatone austriaco – come viene chiamato in Alto Adige – cambia nome in base alla zona in cui si è diffuso come una delle ricette di street food più popolari e amate. Tra Svizzera, nord Italia, Germania, Alsazia e tutti i paesi del nord Europa, è uno degli ingredienti che contribuisce alla magia dei mercatini di Natale, ma anche snack perfetto da consumare con un buon boccale di birra agli Ocktoberfest bavaresi e, se ci spingiamo oltreoceano, è parte delle tradizioni più radicate in città americane come Philadelphia, New York e Chicago, dove lo sfizioso nodo si gusta agli angoli delle strade, soprattutto in versione salata, con quei grossi grani di sale sulla crosta bruna, accompagnato da una buona dose di senape.

Oltre al nome, infatti, anche la ricetta varia da paese a paese: più soffice e voluminoso, tipo panino o bagel americano, oppure più croccante e dalla forma più sottile, con varianti aromatizzate ai semi di anice o cumino. Ne esiste persino una variante dolce che può essere ricoperta di glassa al cioccolato o di zucchero, oppure lasciata senza glassa ma fritta.

La Chiesa cattolica ha svolto un ruolo di primo piano sull’origine del Bretzel. Nel VII secolo la chiesa dettava regole più severe per il digiuno e l'astinenza durante la Quaresima rispetto a oggi. Questo spuntino, composto da un semplice impasto di acqua, farina e sale, era quindi un alimento ideale da consumare durante la Quaresima, quando tutti i tipi di carne, latticini e uova erano vietati.

I primi Bretzel venivano cotti come un pane soffice e per scoprire le loro origini – sempre controversie come per ogni ricetta storica e famosa che si rispetti – per alcuni dobbiamo fare riferimento ai monasteri del 600 d.C del sud della Francia e per altri a quelli del nord d’Italia dello stesso periodo. Su una cosa tutte le leggende pare siano concordi: i Bretzel erano distribuiti dai monaci come ricompensa ai loro giovani allievi quando recitavano correttamente le loro preghiere, ed ecco, per alcuni, spiegata la forma e il nome…

La forma a nodo, in effetti, ricorda le braccia incrociate dei bambini in preghiera e i tre buchi rappresenterebbero la Santa Trinità. Da qui anche l’origine del nome: alcuni dicono che originariamente fossero chiamati bracellae, il termine latino per "braccine" da cui i tedeschi, in seguito, derivarono la parola "bretzel"; secondo altri, i primi salatini erano soprannominati pretiolas, che significa "piccole ricompense"; per altri ancora il termine in latino da cui avrebbe origine il nome sarebbe brachium che in latino significa “abbraccio” e rimanderebbe alla forma del pane simile a quella di un abbraccio; per alcuni la forma sembrerebbe quella della braccia conserte dei monaci a rappresentare il tempo di attesa di cottura del pane e, per quelli che credono all’origine italiana del bretzel, il nome deriverebbe da Brescello, inventore italiano del pane in questione, che in dialetto si pronunciava Bersèl, per poi diventare Bretzel.

Insomma, come al solito, leggende e rivendicazioni di paternità delle ricette si sprecano, ma qualunque sia l’origine della popolare prelibatezza, la cosa certa è che si diffuse in tutta Europa durante il Medioevo, per sbarcare oltreoceano almeno dieci secoli dopo grazie ai padri pellegrini che, a bordo della nave Mayflower, nel 1620, partirono alla volta del Nord America per insediarsi in una parte a loro concessa dai coloni inglesi già presenti sul territorio. Quando sbarcarono a Capo Cod, nell’attuale Massachusetts, a sud est di Boston, portando con sé questo tipo di pane che in America oggi è riconosciuto per il suo aspetto tostato ricoperto di granelli di sale grosso. Altri, però, pensano che la ricetta sbarcò un po’ più tardi, nel 1710, grazie agli immigrati tedeschi al loro arrivo in Pennsylvania.

Ecco la nostra versione:

A proposito di Pennsylvania: è al suo governatore Ed Rendell che oggi si celebra il “Pretzel day”. Il successo dei “Pretzel” – quì chiamati alla tedesca – è tale, che nel 2003 il Rendell decise di istituire una giornata dedicata al famoso pane, il 26 aprile, come riconoscimento ufficiale a un prodotto tanto importante sia per la storia che per l’economia dello stato americano in questione. Già nel 1993 a Philadelphia nacque un museo dedicato ai “Pretzel” e tuttora la Pennsylvania registra un consumo di Preztel dieci volte superiore alla media nazionale: in media gli americani consumano 2 libbre di Brezlel l’anno, mentre solo lo stato della Pennsylvania ne consuma 12 libbre per anno!

In Austria, i fornai di Pretzel, nel 1510 ricevettero persino lo stemma dell’imperatore come ricompensa dopo aver aiutato Vienna a sconfiggere l’attacco turco: in quell’anno i turchi ottomani tentarono di invadere Vienna scavando tunnel sotto le mura della città e furono proprio i monaci che cuocevano Pretzel nel seminterrato di un monastero ad accorgersi dei progressi del nemico, così da allertare il resto della città che si difese sventando l’attacco nemico.

Nel XVII secolo gli anelli intrecciati del pretzel erano diventati anche il simbolo dell'amore eterno. La leggenda del pretzel narra che nel 1614, in Svizzera, le coppie reali usassero un pretzel nelle loro cerimonie nuziali per suggellare il legame del matrimonio. La frese “fare il nodo” avrebbe un senso…
Forse, però, questa leggenda si lega ai Sensler Pretzeln conosciuti anche come Bricelet Singinois o Brechi, originari e diffusi in Canton Friburgo, che hanno la stessa forma intrecciata simile a una farfalla senza ali, ma sono una sorta di cialda sottile, simile a un wafer, derivante da un impasto a base di farina bianca e doppia panna.

I bambini, in Germania, sempre nel XVII secolo, indossavano collane di Pretzel a Capodanno per simboleggiare buona fortuna e prosperità per il prossimo anno.

Già nel Medioevo, visti come un simbolo di buona fortuna, prosperità e realizzazione spirituale, questo spuntino salato era comunemente distribuito ai poveri, come un modo per fornire loro sostentamento sia materiale che spirituale.

Si dice che il suo caratteristico colore scuro lo si debba all’errore di un fornaio che infornò la pagnotta conosciuta come laugengebäck due volte, ottenendo un pane più duro e dal colore ambrato, ma dal sapore così buono che la doppia cottura rimase anche nella ricetta moderna.
Leggende, questo è certo, ma oggi un segreto per ottenere la tipica glassatura brunastra, leggermente salata e croccante dei Bretzel c’è ed è dovuta a una soluzione alcalina a base di acqua e soda caustica: pennellando questa soluzione sulla superficie del pane intrecciato, proprio la soda, in cottura si crea quel particolare colore scuro e lucido grazie alla cosiddetta reazione di Maillard, alla quale di deve il colore “arrostito” dei cibi che mangiamo.

Fonti:
phillytrib.com
history.com
thespruceeats.com
phillyhistory.org