Kefir d’acqua: una bevanda frizzante e salutare

Il kefir d’acqua è una bevanda fermentata che sta guadagnando popolarità tra gli appassionati di alimentazione sana e fermentazione. Ma di cosa si tratta esattamente? E in cosa si differenziano i granuli di kefir d’acqua, chiamati anche tibicos, dal più noto kefir di latte?

Il kefir d’acqua è una bevanda fermentata leggermente frizzante ottenuta grazie ai tibicos, ovvero granuli di kefir d’acqua. Questi granuli sono colonie simbiotiche di batteri e lieviti (chiamate SCOBY, simile a quello del kombucha) che trasformano zuccheri in acidi organici, anidride carbonica e una piccola quantità di alcol.
Al gusto, questa bevanda risulta leggermente dolce, frizzante e acidula e ha un contenuto alcolico molto basso, al di sotto dell’1%. È una bevanda rinfrescante, ideale soprattutto nei periodi caldi.

Il kefir d’acqua è ricco di probiotici, utili al nostro microbiota, che possono aiutare a mantenere l’equilibrio della flora intestinale.

Iniziamo dai granuli di questo tipo di kefir: i tibicos sono colonie simbiotiche di batteri e lieviti che si nutrono di zucchero, producendo acido lattico, anidride carbonica e una piccola quantità di alcol. A livello visivo, a una prima osservazione, i granuli del kefir d’acqua sono traslucidi e friabili, mentre quelli del kefir di latte, che ricordano infiorescenze di cavolfiore, sono bianchi e gelatinosi.

Il nome “tibicos” sembra derivare dal Messico, dove i granuli erano associati ai cactus Opuntia. Si ritiene che si siano formati naturalmente in ambienti aridi grazie alla linfa zuccherina dei cactus, che ha favorito la crescita di colonie di batteri e lieviti. In passato, venivano infatti usati per produrre bevande rinfrescanti come il Tepache, una bevanda precolombiana a base di ananas, zucchero di canna, cannella e chiodi di garofano. La diffusione di questi granuli potrebbe essere avvenuta grazie ai viaggiatori, contribuendo al processo di fermentazione in diverse parti del mondo e in diversi alimenti.

Il kefir d’acqua, dunque, non è solo una bevanda benefica e versatile, ma anche un prodotto ricco di storia e tradizioni.

A differenza del kefir d’acqua, quello di latte non necessita di zuccheri aggiunti, poiché i granuli si nutrono del lattosio. Inoltre, il kefir di latte ha un sapore più simile allo yogurt naturale, mentre il kefir d’acqua è più leggero e frizzante. In sintesi, il kefir di latte ha una composizione batterica più complessa, mentre il kefir d’acqua è più semplice e adatto a chi segue una dieta senza latticini.

• Contiene una maggiore varietà di batteri lattici (circa 30 specie).

• I batteri sono specializzati nella fermentazione del lattosio.

• Include anche lieviti, come Saccharomyces (il genere più noto di lieviti) e Kluyveromyces (un altro genere di lieviti, meno noto ma importante, che comprende specie come Kluyveromyces lactis, usata nell’industria casearia per la produzione di latticini fermentati e per l’estrazione di enzimi come la lattasi).

• Ha una varietà inferiore di batteri lattici (circa 10-15 specie).

• Fermenta solo zuccheri semplici come glucosio e fruttosio.

• Contiene lieviti, in particolare ilSaccharomyces cerevisiae (come il lievito di birra, usato nella panificazione, nella produzione della birra e del vino).

S. Ellix, Il grande libro della fermentazione - La bibbia della fermentazione casalinga, da tutto il mondo, a impatto zero, Sonda Editore.
D.Gulin, Cibi fermentati per la vitalità & la buona salute; Guido Tommasi Editore-Datanova.
Origini del kefir
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