I fermentati nella dieta di tutti i giorni

Miso, shio-koji, kombucha, kimchi coreano, crauti o semplicemente vino, birra e formaggio, sono solo alcuni esempi di cibi fermentati, cioè cibi “vivi”, prelibatezze che, oltre ad arricchire la nostra dieta con gusti e consistenze unici, sono un valido aiuto in cucina sia per combattere lo spreco alimentare, sia per risparmiare energia, in quanto per fermentare non è necessario l’ausilio di nessuna fonte di calore e nessun elettrodomestico: tutto avviene grazie alla “sola” natura; motivo per cui, i cibi fermentati sono ottimi alleati della salute e fanno molto bene al nostro organismo.

Sempre più spesso si parla di cibi e bevande fermentate come una nuova tendenza del mondo enogastronomico.
La fermentazione degli alimenti è, in realtà, una tecnica antica di conservazione che ai giorni nostri era andata perdendosi, in parte a causa della produzione alimentare industriale e ai moderni metodi di conservazione.

Abbiamo già largamente parlato di cosa siano i fermentati e di questa tecnica e tendenza; oggi, però, vogliamo soffermarci sugli aspetti salutari dei prodotti derivanti da fermentazione.

Tra gli alimenti più comuni disponibili anche nei supermercati, troviamo sicuramente:

• Lo yogurt: facendo attenzione all’etichetta per assicurarsi che il prodotto non sia stato pastorizzato dopo la fermentazione perché le alte temperature uccidono i fermenti lattici vivi e i microrganismi viventi tipici dei prodotti fermentati.

• Il kefir: è un latticino, fermentato partendo dal latte fresco vaccino, di pecora e/o di capra; molto simile allo yogurt per gusto e proprietà organolettiche, ma diverso per i ceppi batterici utilizzati nella sua produzione.

• La Kombucha: bevanda fermentata a base di tè zuccherato che parte dallo Scooby, una madre a base di lieviti e di batteri che inizia il processo di fermentazione.

• Il miso: usato per la famosa zuppa, è un condimento di origine giapponese ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, sale marino e cereali, in particolare riso o orzo. Probiotico che rinforza il sistema immunitario, il è ricco di proteine, vitamine B e vitamina K.

• Verdure fermentate, come i classici crauti, così come altre preparazioni casalinghe.

Sono davvero molti i benefici dei cibi fermentati e i vantaggi aumentano se si fermenta a casa propria.
Dal punto di vista della salute, i benefici dei cibi fermentati sono riconosciuti.

• Hanno un effetto positivo sul microbiota intestinale: recenti studi mostrano come un’alimentazione ricca di cibi fermentati abbia un effetto positivo su quell’ecosistema interiore del nostro organismo essenziale per vivere bene.
  Con la grande quantità di cibo processato e industriale sottoposto a pastorizzazioni e sterilizzazioni, infatti, ci si priva di tutta la parte “viva” degli alimenti, di quei microbi buoni essenziali per far funzionare il nostro microbiota.

• Il processo di fermentazione sembra, inoltre, migliorare la qualità e la digeribilità delle proteine, aumentare il contenuto di alcune vitamine e aumentare la biodisponibilità di alcuni minerali.

Fermentare non fa bene solo alla salute, ma anche all’economia domestica e al gusto delle pietanze:

• I cibi fermentati si arricchiscono di sapori. Grazie alla fermentazione, infatti, si sviluppano delle molecole che danno maggiore aromaticità all’alimento.

• La fermentazione permette un allungamento della conservazione dell’alimento, senza fare uso dei metodi di conservazioni moderni come la refrigerazione. Questo perché gli zuccheri vengono trasformati in acidi e alcol etilico che sono dei conservanti naturali.

• L’autoproduzione di alimenti fermentati è conveniente (1 kg di crauti acquistati costa fino a 26.-, mentre 1 kg di crauti preparati a casa costa massimo 5.- scegliendo un cavolo biologico). Fermentare permette di ridurre lo spreco alimentare ed energetico e porta all’indipendenza dalla grande distribuzione, si prepara qualcosa che si consumerà nel tempo, piano piano.