La Kombucha e il suo mercato

Il Kombucha Summit è un evento annuale dedicato al mondo della Kombucha. Inaugurato nel 2019 funge da piattaforma globale che riunisce produttori esperti e appassionati di kombucha provenienti da 30 paesi. Ed è proprio a Berlino che Matteo Fieni ha incontrato il suo fondatore Fabio Carlucci.

Fabio Carlucci si presenta come un “fellow”, con radici sia italiane che svizzere. Cresciuto a Gstaad e formatosi a San Gallo, si è trasferito a Berlino nel 2013, dove ha potuto maturare la sua esperienza imprenditoriale. Nel corso degli anni, ha avviato progetti nel mondo tech, ma è stato il suo interesse per la fermentazione a dare vita a questo incontro internazionale. «Dopo aver provato con due aziende più legate al mondo digitale, mi è sempre rimasta la voglia di avere un prodotto fatto con le mie mani.» La sua passione per la Kombucha si è sviluppata con la sua azienda “Roy Kombucha” assieme a un co-fondatore che lo ha introdotto a questo mondo per lui nuovissimo: «Così è nata la mia passione prima di tutto per la Kombucha». Carlucci ha quindi fatto tesoro di quella tipica pratica socializzante che contagia chi la produce applicando poi le sue conoscenze imprenditoriali per uscire dalla cucina e promuovere la diffusione di questo fermentato.

La Kombucha è una bevanda fermentata - parente di birra, vino, kvas e tepache – ma anche di tanti altri alimenti fermentati come yogurt, kefir d’acqua, kimchi, crauti e verdure fermentate. Ricchissima di proprietà benefiche per il nostro organismo, la kombucha è un importante alimento ricco di batteri “amici”, antiossidanti, polifenoli e vitamine del gruppo B. È inoltre un ottimo alleato nella depurazione di fegato e sangue e ideale per rafforzare il sistema immunitario.
La preparazione del Kombucha consiste nel far fermentare tè zuccherato con una particolare coltura di lieviti e batteri nominata SCOBY.
Questa bevanda fermentata al tè ha una lunghissima tradizione alle spalle, viene infatti bevuta da oltre duemila anni in Oriente, e oggi è diventata famosa anche in Occidente proprio per le sue virtù benefiche, diventando una bevanda ricercatissima in molti Paesi.

Attualmente, nel mondo, la Kombucha è venduta principalmente al 60% al sapore di zenzero.

Come piace sottolineare a Fabio Carlucci : «La variante allo zenzero è la pizza margherita della Kombucha. Proprio come una pizza fatta in casa può certo differire da quella di una pizzeria, ma anche la Kombucha offre la possibilità di essere preparata autonomamente, oppure acquistata». Secondo lui l’approccio familiare della Kombucha sta guadagnando popolarità e la speranza è che questa bevanda possa diventare una presenza comune nei punti vendita come avviene per una normale soda oggi, ma ovviamente con tutti i benefici salutari, tra le altre cose, che la Kombucha possiede naturalmente: dal bassissimo tasso di zucchero, alla vicinanza alla “probioticità” del prodotto; tema, quest’ultimo, ancora molto dibattuto e che sta facendo pensare ad un sistema di classificazione delle diversissime opzioni di etichettatura che questa bevanda offre grazie al potenziale di biotrasformazione che i microorganismi oggi apportano, tra l’altro, a molti settori.

Fabio Carlucci evidenzia che un parallelismo tra il mondo della Kombucha e l’industria della birra occorre farlo: «Nonostante la Kombucha abbia una storia millenaria, è la birra a vantare un’esperienza di mercato di tre o quattro secoli, con ricerca e sviluppo che risalgono a centinaia di anni fa». Questo, secondo Carlucci, pone la Kombucha di fronte a una sfida unica, poiché manca il know-how consolidato e il supporto finanziario delle grandi aziende. Citando le parole di Carlucci: «La birra ha avuto il suo tempo per evolversi e stabilirsi, mentre la Kombucha, nonostante la sua longevità, sta ancora muovendo i primi passi in un panorama senza una legislazione definita. Questa giovane età ci offre libertà e spazio per sperimentare, ma al contempo presenta sfide nel definire chiaramente il prodotto e il suo mercato».