Dario Fossati, il signore del grano

Da 125 anni la Confederazione s’impegna per la selezione del frumento panificabile, l’unico modo per mettere a disposizione varietà performanti, adattate alle condizioni svizzere. A capo di questo progetto c’è Dario Fossati, che da quasi 40 anni garantisce alla Svizzera un grano non solo performante ma più sicuro a livello nutritivo.

Il pane svizzero non è solo rinomato per la qualità, ma anche per la sua varietà; con specialità locali che variano da regione a regione, questo fiore all’occhiello è in gran parte dovuto al programma svizzero di selezione del grano, un’iniziativa che dura da oltre un secolo e che si occupa di sviluppare le varietà di frumento che garantiscono la produzione del pane di domani.

A capo di questo importante progetto vi è Dario Fossati, una figura decennale e centrale all’interno di Agroscope, sopranominato anche “l’uomo del grano”. Il programma di selezione del grano ha radici profonde, iniziato oltre 125 anni fa per assicurare che il Paese potesse contare su una produzione interna di frumento di alta qualità. Dall’inizio, l’obiettivo principale era garantire resa per ettaro e qualità per la panificazione. Con il tempo, le sfide si sono moltiplicate e la selezione del grano ha dovuto adattarsi per affrontare nuovi obiettivi, come la resistenza alle malattie e l’ottimizzazione del valore nutritivo.

Dario Fossati, che ha dedicato quasi quattro decenni della sua vita a questo lavoro, è uno dei principali artefici del successo di Agroscope. Oggi, oltre l’85% delle varietà di grano seminate in Svizzera provengono dal programma di selezione di Agroscope.

Il percorso per sviluppare una nuova varietà di grano è lungo e meticoloso. Fossati spiega che, dopo un primo incrocio, le piante attraversano numerose fasi di selezione che possono durare fino a 12 anni. In un singolo anno, si lavora su migliaia di linee sperimentali (fino a 14.000), e solo pochissime riescono a raggiungere gli standard necessari per essere poi impiegate in campo.

Durante questo lungo percorso, i selezionatori come Fossati devono monitorare numerosi fattori: resistenza alle malattie, qualità della panificazione e resa. È un processo complesso, che coinvolge prove in campo e collaborazioni con agricoltori per testare le varietà in condizioni reali.

Uno degli obiettivi principali della selezione è garantire che le nuove varietà di grano siano in grado di resistere alle malattie, soprattutto a quelle fungine come la fusariosi. Questa malattia, spiega Fossati, può contaminare il grano con micotossine dannose per la nostra salute oltre a essere responsabili di ingenti perdite economiche.

Oltre alla resistenza alle malattie, il grano del futuro dovrà rispondere a nuove esigenze nutrizionali. Fossati ha dedicato gli ultimi anni della sua carriera a migliorare il valore nutritivo del frumento, aumentando il contenuto di fibre, vitamine e luteina. «Abbiamo cercato di aumentare le vitamine, la luteina e le fibre del frumento», spiega, evidenziando come queste caratteristiche possano contribuire a ridurre il rischio di malattie come il cancro al colon.

Ma cosa ci riserva il futuro? Secondo Fossati, il cambiamento climatico porrà sfide imprevedibili per la selezione del grano. Le condizioni ambientali in rapida evoluzione richiederanno varietà che siano non solo resistenti e produttive, ma anche più specializzate. Fossati immagina un futuro in cui il grano sarà suddiviso in varietà specifiche per scopi particolari: «Si potrebbe andare più in raffinatezza e fare varietà specialmente per la pizza, la brioche o la treccia».

Con la pensione imminente, Dario Fossati lascia un’eredità che sarà difficile eguagliare. Il suo successore erediterà una tradizione di eccellenza, ma dovrà affrontare sfide nuove e complesse. La selezione del grano è un lavoro che richiede visione, pazienza e una profonda comprensione delle dinamiche naturali. È grazie al lavoro di selezionatori come Fossati se anche in futuro potremo produrre grano di alta qualità in sufficiente quantità.