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Che farina usare?

Consigli pratici per l’utilizzo delle farine in base alla loro forza (e come riconoscerla)

27 febbraio, 07:50

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Di: Patrizia Rennis 

La farina è uno degli ingredienti base delle nostre cucine ed è presente in moltissimi dei nostri alimenti quotidiani. Un elemento comune e versatile di cui, però, esistono moltissimi tipi tra i quali, a volte, non è facile orientarsi. Dei tipi di farina più comuni in commercio ne abbiamo parlato qui. Se, però, avete ancora qualche dubbio su come scegliere la farina giusta, vi sveliamo qualche trucco.

Quando si sceglie una farina, oltre agli aspetti nutritivi, fra gli elementi più importanti da considerare c’è la sua forza, ma di cosa si tratta esattamente? La forza della farina corrisponde alla sua capacità di assorbire acqua e sviluppare glutine mentre la si impasta e trattenere anidride carbonica mentre lievita.

La maglia glutinica è la struttura portante dell’impasto che gli permette di gonfiarsi e mantenere la forma.

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La maglia glutinica

La pulce in cucina 18.03.2023, 12:05

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Al supermercato: come riconoscere la forza della farina e scegliere quella giusta

La forza delle farine viene definita con il “fattore di panificazione” (W):
- una farina forte (W260-350) sviluppa molto glutine ed è capace di assorbire molta acqua, quindi è adatta a lievitazioni lente;
-una farina di media forza (W180-260) assorbe liquidi fino al 65% del proprio peso e ha un’azione lievitante intermedia.
- una farine debole (W170) ha bisogno di poca acqua, sviluppa poco glutine e lievita in fretta. 

Se non è riportato il valore “W”, c’è un trucco!

Spesso sulla confezione delle farine la forza non è indicata, ma un modo per riconoscerla c’è.
Dato che la forza della farina è legata al suo contenuto di proteine (gliadina e glutenina) per avere un’idea di quanto è forte si può guardare la tabella dei valori nutrizionali e controllare quante proteine contiene: minore è il valore, più debole sarà la farina.

- 8-9 g (su 100 g di prodotto) è una farina debole
- 10-12 g (su 100 g di prodotto) è una farina di forza media
- 14-15 g (su 100 g di prodotto) è una farina forte

Nella farina integrale il contenuto proteico è più alto, ma è determinato dal contenuto di crusca (che non produce glutine), quindi l’azione del glutine risulta un po’ meno efficace ed è più difficile ottenere un prodotto lievitato soffice e leggero.

Ad ognuno la sua farina: utilizzo delle farine in base alla loro forza

Chiarito come è possibile riconoscere la forza di una farina, ora vediamo per quali preparazioni è indicata una farina debole, media o forte:

La farina debole (farina 00) è adatta per preparare dolci leggeri come biscotti, frolle, torte soffici, pastelle per dolci, oppure salse, pasta fresca, creme: tutte le preparazioni che non hanno necessità di un tempo di lievitazione.
La farina di forza media è adatta per fare un pane che contiene grassi e che non richiede lunghe lievitazioni, come il pane al latte, pizza, focacce e dolci come ciambelle e pan di Spagna.
La farina forte (come quella manitoba) è ideale per impasti che richiedono una maggiore forza e struttura, come il pane a lunga lievitazione, pane con pasta madre e pane artigianale; ma anche pizza e focacce prodotte con lunga lievitazione, brioches, panettone, colombe e pandoro.

La farina manitoba è quella con più glutine che esista in commercio. Se faccio una pasta frolla con una farina manitoba il risultato sarà pessimo. Per avere una frolla friabile devo usare una farina debole e impastarla il meno possibile, in modo che non sviluppi troppo glutine, facendo diventare l’impasto troppo elastico.

Giuseppe Piffaretti , Maestro panettiere pasticcere