Nicola Cavallini: pane, amore e territorio

Ticinese di formazione in architettura con un passato da falegname in Portogallo, nel 2015 Nicola decide di aprire PaneLento insieme all’amico Marius Höckl , un negozio di quartiere dove si trovano pane, prodotti di gastronomia ed eccellenze del territorio, con l’accoglienza di una volta, affinché le tradizioni e la lentezza del buon cibo arrivino anche in città e non vengano dimenticate. In bottega, il pane è una delle produzioni che esprimono al meglio la storia del suo fondatore, e viene prodotto rigorosamente con lievito madre, con lunghe fermentazioni che vanno dalle 24 alle 72 ore con farine del territorio, solitamente biologiche e macinate a pietra.

Dall’architettura alla panificazione, passando per la falegnameria. Nicola Cavallini vanta un percorso professionale fuori dal comune, affascinante e variegato. Il suo percorso prende vita quando lascia il Ticino nel 1991, studia architettura a Venezia, dove nasce Teresa, la sua prima figlia, per poi concludere gli studi in architettura, e buttarsi nell’esplorazione del mondo della falegnameria per due anni. Questa esperienza, come racconta Nicola, ha rafforzato il suo amore per il lavoro manuale e la creazione di oggetti con le proprie mani.

Nel suo racconto emerge un profondo rispetto per l’artigianato e la manualità, qualità che sembrano essere sempre più effimere in un mercato del lavoro sempre più digitale. Nel 1993, Nicola e la sua famiglia si sono trasferiti in Portogallo, dove ha lavorato nel settore della falegnameria per 13 anni - LenhoLento, la falegnameria aperta in Portogallo è tutt’ora operativa -; in questo periodo, Nicola aveva già le mani in pasta, praticando per passione e passatempo, l’arte di fare pane a lievito madre, un’attività che da sempre lo affascina per l’alchimia data dalla lievitazione e per il profondo legame tra manualità e territorio. 

Il ritorno in Svizzera segna un punto di svolta per Nicola. Insieme a Marius, collega di suo fratello medico, ha fondato PaneLento: «Abbiamo aperto PaneLento quando siamo tornati dal Portogallo e ci siamo reinventati un mestiere», spiega Nicola. L’apertura di Pane Lento ha rappresentato per lui l’inizio di una nuova avventura, un’esperienza di apprendimento continua in un campo per lui relativamente nuovo.
Nicola è un vero appassionato del processo di lievitazione a lievito madre, che descrive con entusiasmo: «Il pane a lievito madre è sostanzialmente una fermentazione spontanea. Cioè, la farina in contatto con l’acqua comincia a fermentare attraverso una serie di funghi e batteri». Questo processo naturale e lento conferisce al pane una leggerezza e una digeribilità uniche, ed è un metodo di panificazione tra i più antichi e tradizionali.

Uno dei grandi vantaggi del pane a lievito madre, secondo Nicola, è la sua capacità di denaturare il glutine e neutralizzare l’acido fitico: «Il glutine viene predigerito dalla madre - spiega - rendendo il pane molto più digeribile. Inoltre, la lunga fermentazione neutralizza l’acido fitico, migliorando l’assorbimento delle vitamine».
Nicola, infatti, spiega che l’acido fitico è un inibitore di assorbimento di vitamine ed è presente in tutti i grani, soprattutto nel mais; se non c’è una lunga fermentazione, l’acido fitico non viene neutralizzato e questo porta a compromettere l’assorbimento di vitamine anche degli alimenti che consumiamo in un pasto, dunque, accompagnando ai nostri pasti un pane artigianale a lunga lievitazione, l’assorbimento di vitamine sarà potenziato, mentre prediligendo altri pani processati, l’assorbimento di vitamine sarebbe minore.

Nicola sottolinea l’importanza di utilizzare farine locali, una scelta che riflette il suo impegno verso il territorio: «Lavorando con situazioni locali, noi conosciamo i coltivatori, siamo andati sul luogo, conosciamo il mugnaio, conosciamo i contadini; fare pane e fare gastronomia è occuparsi di territorio», sottolinea Nicola.
Questo legame diretto con i produttori locali non solo garantisce la qualità delle materie prime, ma supporta anche l’economia locale.

Utilizzare ingredienti locali permette di creare un legame più stretto con il territorio, valorizzando le tradizioni e le specificità regionali che sono sempre più fragili e a rischio di estinzione in un contesto di commercio globalizzato. Collaborare con artigiani e imprenditori locali non solo sostiene l’economia della zona, ma offre anche la garanzia di una maggiore freschezza e qualità delle materie prime. Scegliere la filiera corta, poi, significa non solo preservare l’autenticità del pane svizzero, ma anche promuovere una produzione più rispettosa nei confronti dell’ambiente e delle tradizioni locali.

Per Nicola, fare pane è molto più di un semplice lavoro; è una filosofia di vita: «La filosofia che sta dietro a PaneLento è la filosofia di seguire una via dell’amore». Questo amore, Nicola lo manifesta offrendo pane e pietanze alla propria clientela con cui ha un rapporto stretto e personale, come fossero membri di una grande famiglia.

Nonostante le sfide economiche di operare in un mercato, quello del pane, che la grande distribuzione ha standardizzato e trasformato in un oligopolio, Nicola continua a portare avanti il suo progetto con passione e dedizione: «Molti pensano che fare il pane sia semplice, ma richiede molta attenzione, tempo e conoscenza». L’artigianalità del lavoro di Nicola richiede un impegno costante e una presenza continua, ma è proprio questo che rende il suo pane così speciale: l’approccio artigianale e la sua filosofia del bello si riflettono nel pane che produce, trasformando ingredienti semplici in pezzetti di “vita”.

Nicola Cavallini, durante la nostra intervista, offre un consiglio prezioso per chiunque desideri reinventarsi e cambiare vita: «Se qualcuno avesse voglia di reinventarsi, di cambiare vita, perché non si sente felice nella vita che fa, o perché non si sente identificato nel lavoro che fa, sentendo una tristezza che quotidianamente cresce sulle spalle e diventa oppressiva, il mio consiglio è di fare delle esperienze per capire qual è l’attività che crea piacere».

Con queste parole, Cavallini sottolinea la sua filosofia di vita e l’importanza, per lui e la sua esperienza, di seguire le proprie passioni e trovare gioia nel proprio lavoro, anche se a volte significa fare dei sacrifici economici e scegliere la strada meno agiata.