Agnolotti al ripieno di costine, mele e verze con salsa al taleggio

Per preparare la pasta all’uovo:

1. Disporre le due farine sulla spianatoia, creare una fontana, aggiungere le uova e impastare bene fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica.

2. Avvolgere il panetto di pasta in una pellicola da cucina e fare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

3. Trascorso il tempo, stendere la pasta molto finemente, con un matterello o l’apposita macchina e ricavare delle strisce di sfoglia alte circa 1 cm. Mano a mano che si formano, mantenere le sfoglie coperte con della pellicola trasparente per non farle asciugare.

Per preparare il ripieno:

1. In una casseruola portare a temperatura un filo di olio extravergine d’oliva e rosolarvi le costine. Regolare di sale e pepe e, quando saranno ben dorate, prelevarle dalla pentola, sgocciolarle dal grasso di cottura e tenerle da parte.

2. In una cocotte in ghisa aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e soffriggervi la cipolla tritata, le mele mondate e tagliate e tocchetti, la verza mondata e tagliata grossolanamente, le foglie di alloro e una generosa grattugiata di noce moscata.

3. Riunire le costine nella cocotte, aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale e cuocere con il coperchio, a fuoco moderato per 2 ore. Durante la cottura aggiungere altro brodo, poco per volta e se la preparazione tende ad asciugarsi troppo.

4. Una volta cotto l’umido di costine, toglierle dalla cocotte e lasciarle raffreddare, quindi spolpare la carne eliminando l’osso.

5. Togliere l’alloro dalle verze e dalle mele, scolare il tutto eliminando il liquido di cottura e lasciare raffreddare completamente.

6. A questo punto, tritate sia la carne che la verdura a coltello o utilizzando un cutter, quindi aggiungere il formaggio grattugiato e amalgamare bene il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo bagnato.

Per preparare gli agnolotti:.

1. Stendere le sfoglie sul piano da lavoro, ricavare dei quadrati di 8/10 cm di lato.

2. Al centro adagiare una porzione di farcia, bagnare leggermente i bordi del quadrato di sfoglia, richiudere formando un triangolo e schiacciando bene i bordi evitando la formazione di bolle d’aria, a questo punto ripiegare i due lati opposti verso l’interno avvicinandoli l’un l’altro e saldare il punto di congiunzione premendo bene con le dita.

3. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata fino a quando saliranno a galla e la sfoglia risulterà cotta al dente.

Per preparare la salsa al taleggio:

1. Privare il taleggio della crosta e tagliarlo a cubetti.

2. In un pentolino riunire il formaggio e cuocere aggiungendo la panna poco per volta sino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.

Comporre il piatto posizionando 1 mestolo di salsa al taleggio al centro del piatto, adagiandoci sopra qualche agnolotto e terminare con una generosa macinata di pepe.