Arrosto arrotolato all’aglio orsino con spuma di sedano rapa, asparagi di Vully e ortiche

Per l’arrosto di maiale:

1. Asciugare la carne con carta da cucina. Preparare la marinata mescolando, in una ciotola, senape, pepe e miele.

2. Massaggiarla sulla carne, coprirla e lasciarla marinare per 12 ore in frigorifero. Togliere la carne dal frigorifero 1 ora prima della preparazione.

3. Stendere la carne e ricoprirla di aglio orsino. Arrotolare la carne in modo molto compatto e legarla con lo spago da cucina. Aggiustare di sale e pepe.

4. Preriscaldare il forno e una pirofila a 85 ° gradi.

5. In una padella scaldare l’olio di colza, aggiungere l'arrosto e friggerlo da tutti i lati. Sfumare con il vino bianco.

6. Mettere l'arrosto nella pirofila preriscaldata e lasciare cuocere a 85° gradi per 2 ore e mezza. Bagnare regolarmente la carne con la sua salsa e con il vino.

Per la spuma di sedano rapa:

1. In un tegame riscaldare il burro e l’olio di colza. Aggiungere i cubetti di sedano e farli rosolare facendo attenzione che non cambino colore.

2. Sfumare con un po' d’acqua, condire con sale e pepe e cuocere a fuoco medio.

3. Togliere il liquido di cottura e fare una purea con il mixer da cucina.

4. Aggiungere il burro e la panna fresca fino alla consistenza desiderata. Aggiustare di sale .

Per gli asparagi verdi:

1. Lavare gli asparagi, pelare i gambi e inciderli.

2. Cuocerli al vapore per 12 minuti. Servire.

Per l’impiattamento:

1. Tagliare l'arrosto con un coltello affilato e disporre le fette su piatti caldi.

2. Aggiungere gli asparagi e la spuma di sedano.

3. Sistemare le ortiche cotte al vapore sulla spuma di sedano.