Bollito misto alla piemontese

Per la preparazione dei 3 tagli da cuocere insieme:

1. In un pentolone capiente inserire 2 cipolle intere precedentemente sbucciate e steccate con 2 chiodi di garofano, 2 gambi di sedano, 2 carote, alcuni grani di pepe nero e un pugno di sale grosso.

2. Coprire con acqua fredda e portare a bollore a fuoco vivo. Schiumare dalle impurità che si formano in superficie durante il bollore e continuare la cottura per 10 minuti a fuoco moderato.

3. Trascorso il tempo, immergere nella pentola 500 g di biancostato di manzo, 300 g di culatta di manzo, 300 g di punta di petto di manzo e cuocere a fuoco moderato per 2 ore finché la carne risulta tenera alla forchetta.

4. Nel frattempo, in 3 pentole separate con abbondante acqua leggermente salata senza l’aggiunta di condimenti, cuocere 1 lingua di vitello per 1 ora e 30 minuti circa, 1 testina di vitello 1 ora e 30 minuti e 1 cotechino per 1 ora circa, a dipendenza della grandezza.

5. A cottura ultimata di tutti i tagli di carne e gli ammennicoli, riunire il tutto nel pentolone più grande con i 3 tagli principali di carne e lasciar cuocere ancora per qualche minuto a fuoco vivo.

6. Conservare il bollito nel proprio brodo caldo fino al servizio.

Per la preparazione della salsa “bagnet verd”:

1. In una ciotola bagnare 50 g di mollica di pane dell’aceto di vino rosso.

2. Dissalare 50 g di acciughe sotto sale, lavarle in acqua e aceto ed eliminare la lisca, quindi asciugarle con della carta da cucina.

3. A parte, frullare 1 ciuffo abbondante di prezzemolo, 1 spicchio di aglio sbucciato, 1 uovo sodo e le acciughe, avendo cura di aggiungere 1 dl di olio extravergine di oliva, a poco a poco, fino a ottenere una crema verde brillante e omogenea.

Per la preparazione della salsa “bagnet rous”:

1. Pelare e tritare 2 pomodori maturi, 1 carota, 1 piccola cipolla e 1 spicchio di aglio.

2. Unire il tutto in una padella antiaderente e lasciar cuocere per almeno 1 ora a fuoco lento, avendo cura di mescolare la salsa di tanto in tanto.

3. A metà cottura, aggiungere 1 pezzetto di peperoncino piccante, 30 g di zucchero, 0,1 dl di aceto di vino rosso e 1 dl di olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale solo alla fine.

Per la preparazione della salsa al cren:

1. In una ciotola ammollare 50 g di mollica di pane in 0,3 dl di aceto di vino bianco.

2. In un mortaio unire 1 radice di rafano sbucciata e grattugiata finemente, la mollica di pane leggermente strizzata, sale, pepe e pestare il tutto avendo cura di aggiungere a filo 1 dl di olio extravergine di oliva fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.

Per la preparazione della salsa delle api (sausa di avije):

1. Sbollentare 12 gherigli di noce, asciugarli, eliminare la pellicina e tritarli finemente nel mortaio o nel frullatore.

2. Aggiungere alla pasta di noci ottenuta 2 cucchiai di brodo del bollito, 1 cucchiaio di senape in polvere e 4 cucchiai di miele, mescolando fino a ottenere una crema densa.

Per la composizione del piatto:

1. Tagliare i pezzi di carne e gli ammennicoli, condire con sale grosso e olio extravergine di oliva e servire il tutto in un grande piatto da portata con le varie salse contenute in piccole ciotoline.