Calamarata "in piedi” con erbe selvatiche

L’abbinamento tra queste erbe spontanee e il büscion è particolarmente indovinato per almeno tre motivi: il primo è per concordanza di sapori tra questi due ingredienti, visto che anche le capre se ne nutrono a loro volta, trasferendone i sentori nel latte e quindi nel formaggio che viene prodotto con esso; il secondo è per contrasto della morbida acidità tipica del caprino che esalta le note erbacee e floreali della parte vegetale; il terzo per questioni di consistenza: la cremosità del formaggio arrotonda gli spigoli aromatici e la fibrosità delle erbette.

1. Preparare una besciamella piuttosto liquida, sciogliere prima il burro, a cui aggiungerete prima la farina e poi il latte bollente, sempre mescolando fino a quando avrà raggiunto una consistenza liscia e densa. Salare e, se vi pace, aggiungete un pizzico di cannella.

2. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata. È importante scolare 4 o 5 minuti prima del tempo riportato sulla confezione, per garantire che conservi la forma “ad anello” e non scuocia nella successiva cottura in forno.

3. Nel frattempo pulire, lavare e sbollentare le erbette per pochi minuti.
   Scolare e strizzare con cura, cercando di eliminare più acqua possibile. A questo punto potete decidere se frullarle direttamente con il Buscion e l’uovo per ottenere una farcia più fine e delicata, oppure tritarle a coltello e mescolarle successivamente con gli altri ingredienti, se preferite i sapori più intensi. Aggiustare di sale e sistemate il composto in un sac à poche.

4. Ricoprire il fondo di una pirofila da forno con la besciamella, disporre sopra la calamarata “in piedi” (come potete vedere nella foto) e farcire ognuna di essa con il ripieno contenuto nel sac à poche, dalla base verso l’alto.
   Mentre aspettate che il forno si riscaldi, cospargere la superficie di Gruyère DOP grattugiato con qualche fiocco di burro per assicurarvi una goduriosa gratinatura.

5. Dopo una cottura di 30/40 minuti a 180° C, sfornare e fare riposare per circa 10 minuti, affinché raggiunga la temperatura ideale per gustare tutti i sapori della vostra calamarata ”in piedi”, volendo potete guarnire con fiori eduli poco prima di servire.

PS: Se intendete stupire voi e i vostri ospiti, potete aggiungere anche qui un pizzico di cannella in polvere: in passato formaggio e cannella sono stati un abbinamento amatissimo nei piatti aristocratici di tutta Europa, andato quasi completamente in disuso ai giorni di oggi, meriterebbe di essere riscoperto.