Carne di filetto di manzo battuta con caprino all’aglio orsino e crema di carote profumata al timo e cracker al caprino con le sue perle

Ingredienti per 4 persone

Battuta di manzo con caprino all’aglio orsino:

300 g di filetto di manzo

120 g di caprino all'aglio orsino

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Misticanza:

4 rapanelli

4 carote

1 vaschetta di formentino o altre insalate di stagione (tipo crescione, rucola ecc)

1 vaschetta di germogli di cipolla

1 rametto di aneto

12 lamponi

Fiori misti di campo commestibili

Sale

Olio extravergine di oliva

Crema di carote:

4 carote

7 dl di brodo vegetale

4 dl di panna parzialmente scremata

1 rametto di timo

Cracker al caprino:

50 g di caprino

25 g di burro pomata (a temperatura ambiente)

115 g di farina “00”

5 dl di acqua

Perle di caprino:

40 g di caprino

12 perle di aceto balsamico

Per la preparazione della battuta di manzo e caprino all’aglio orsino: tagliare 300 g di filetto di manzo al coltello e condirla con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Adagiare la carne dentro uno stampino metallico di forma rotonda, aggiungere uno strato superiore di caprino all'aglio orsino e tenere dal parte.

Per la preparazione della misticanza: tagliare con la mandolina o a coltello delle fettine molto fini di carota e di rapanelli. Mondare e lavare il resto della verdura e fiori.

Per la preparazione della crema di carote: pelare 4 carote e riporle in una pentola a cuore con 7 dl di brodo. Dopo 10 minuti di cottura aggiungere 4 dl di panna e lasciar cuocere per altri 10 minuti. A questo punto, aggiungere 1 rametto di timo sfogliato e passare la preparazione con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema.

Per la preparazione del cracker al caprino: in una ciotola unire e amalgamare 50 g di caprino, 25 g di burro pomata, 115 g di farina “00” e 5 dl di acqua. Impastare a mano tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta elastica e priva di grumi. Stendere uno strato di pasta sottile, adagiarla in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180°C per 5 minuti.

Per la preparazione delle perle di caprino: formare con le mani tre palline di caprino per piatto, su ogni pallina adagiare una perla di aceto balsamico. Adagiare 3 palline su ogni cracker al caprino.