Fragole con mousse e sorbetto di Verjus

Per preparare la mousse di Verjus:

1. In un tegame mescolare lo zucchero con il Verjus, la gelatina e cuocere a fuoco lento per 5 minuti, continuando a mescolare.

2. Svuotare il composto in una bacinella e lasciarlo raffreddare. Sbattere la panna e aggiungerla alla gelatina nel momento in cui sta per indurirsi.

Per preparare il sorbetto al Verjuss:

1. In un tegame far bollire l'acqua, lo zucchero e il succo di limone.

2. Togliere il tegame dalla piastra e aggiungere il Verjus e gli albumi sbattuti a neve.

3. Mettere il composto in una gelatiera e lasciar raffreddare per 3-4 ore. Chi non possiede una gelatiera può mettere il composto in una ciotola di metallo, metterla nel congelatore e in seguito sbatterla per 30 minuti con un frullino fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Per preparare la salsa alle fragole e le fragole:

1. Pulire 250g di fragole e tagliarle a fettine.

2. Pulire altri 250g di fragole e frullarle.

Per l’impiattamento:

1. Disporre la salsa alle fragole su un piatto e lasciarlo nel frigorifero per almeno 30 minuti.

2. Formare delle nuvolette di mousse al Verjus con l'aiuto di un cucchiaio e disporle sulla salsa. Fare lo stesso con il sorbetto.

3. Disporre al centro del piatto anche le fragole tagliate a fette e servire.

Il Verjus è realizzato con del succo d'uva ancora acerba. È meno acido dell'aceto ed è ideale per marinare il pesce o per preparare delle ottime salse per l'insalata. La salsa e la mousse di Verjus si possono preparare anche 24 ore prima d'essere servite.