Polpette di luccio con salsa allo zafferano e asparagi verdi di Flaach

Per il luccio e il fondo di cottura:

1. Incidere una croce sui pomodori e farli cuocere in un tegame d’acqua. Scolarli, sbucciarli e tagliarli a pezzettini.

2. Risciacquare bene i tranci di luccio.

3. Riscaldare il grasso vegetale in una padella e arrostire i pezzetti di sedano, carote e cipolle. Aggiungere i porri, l’aglio e i pomodori. Rimestare le verdure, aggiungere il vino e l’acqua. Aggiungere le erbette, l’alloro, il chiodo di garofano, il sale e il pepe e continuare a cuocere.

4. Aggiungere i tranci di luccio e lasciar cuocere il tutto a fuoco lento per circa 1 ora.

5. Conservare il “fondo di cottura”, ovvero il liquido ottenuto, per cucinare le polpette di luccio e la salsa allo zafferano.

Per le polpette di luccio:

1. Raffreddare i tranci di luccio (non devono essere ghiacciati ma molto freddi).

2. Dividere l’albume dal tuorlo e sbattere 2-3 albumi. Mettere al fresco i tuorli, l’albume sbattuto e la doppia panna.

3. Tagliare i tranci di luccio a cubetti di circa 1 cm. Marinare i cubetti con il succo di limone, 1/2 fondo di cottura del luccio, sale e pepe. Tritare finemente il tutto.

4. Mescolare i tuorli e la panna al composto di luccio marinato. Aggiungere l’albume sbattuto. Provare il composto per accertarsi che sia sufficientemente insaporito e aggiungere infine il burro liquido. Coprire il composto e lasciarlo riposare in frigorifero.

5. Far bollire 1 litro di fondo di cottura di luccio in un grande tegame.

6. Fare delle palline con il composto di luccio e immergerle nel liquido bollente per 3 minuti.

7. Scolare le polpettine di luccio e tenerle al caldo nel forno all’interno di una terrina abbastanza capiente.

Per la salsa allo zafferano:

1. In un piccolo tegame far bollire il fondo di cottura di luccio, 1/2 dl di panna e il liquore.

2. Sciogliere la maizena nella panna restante e aggiungerla al resto, continuando a mescolare. Lasciar cuocere per circa 5 minuti.

3. Insaporire con il pepe di Cayenna, l’aneto e lo zafferano. Togliere la salsa dai fornelli.

Per gli asparagi:

1. Pulire gli asparagi.

2. Cuocere gli asparagi in una vaporiera.

3. Se non si possiede una vaporiera farli cuocere per 15 minuti in 2-3 litri d’acqua con una presina di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale 10 gr. di burro e 1 cucchiaio di succo di limone.

Per l’impiattamento:

1. Disporre gli asparagi su di un piatto preriscaldato con 2-3 polpette di luccio.

2. Cospargere il piatto con la salsa allo zafferano e un po’ di aneto. Servire caldo.