Guanc’ in rolls

Ingredienti per 4 persone

Guancia di vitello brasata:

8 guancette di vitello

150 g di verdure a dadini (carote, sedano, cipolla, porro, aromi)

1 pezzo di lemongrass

1 cm di peperoncino verde

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1,5 dl di vino rosso

100 g di passata di pomodoro

5 dl di demi-glace

Brodo di pollo

Sale

Pepe

Involtini di guancia di vitello croccante:

Guancette di vitello brasate

1-2 fogli di pasta fillo

1 tuorlo

Olio di arachidi per friggere

Passatina di sedano rapa:

200 g di sedano rapa

1 patata piccola

1 dl di latte

0,5 dl di panna

Sale

Pepe

Chutney di pera:

1 pera “decana”

½ cipolla rossa

30 g di zucchero di canna

20 g di aceto di mele

1 dl di vino rosso

Cannella in polvere

Spezie panpepato

Olio extravergine di oliva

Per preparare la guancia di vitello brasata: salare e pepare le guance di vitello, infarinarle leggermente, quindi rosolarle in una padella antiaderente con un goccio di olio di semi. Una volta dorata la carne, toglierla dalla padella e tenerla da parte su un piatto. Riprendere la padella, se necessario aggiungere un filo di olio di semi e soffriggervi dolcemente le verdure tritate unite al lemongrass, l’aglio e il peperoncino. Aggiungere anche il concentrato di pomodoro, lasciare rosolare ancora qualche istante e bagnare con il vino rosso. Lasciare ridurre, quindi bagnare con la demi-glace e la passata di pomodoro e continuare la cottura per circa 2 ore circa bagnando con il brodo di pollo. A cottura ultimata, le guance di vitello brasate devono risultare molto morbide e ben cotte. A questo punto, togliere le guance dal sughetto e ridurre la salsa fino a ottenere un fondo denso.

Per preparare gli involtini di guancia brasata: stendere il foglio di pasta fillo sul piano da lavoro, tagliarlo in strisce di 10x20 cm circa, stendere un po’ di guancia brasata al centro tagliata a fettine verso un’estremità e pennellare i bordi con del tuorlo sbattuto con un po’ di acqua fredda. Chiudere queste strisce a mo’ di involtino. Portare a 180°C abbondante olio di arachidi e friggervi gli involtini fino a doratura.

Per preparare la passatina di sedano rapa: unire e portare a ebollizione acqua e latte, salare e cuocervi il sedano rapa e le patate precedentemente pelati e tagliati a pezzettoni. Una volta ben cotti, eliminare un po’ di liquido di cottura, aggiungere la panna, portare nuovamente a bollore e mixare fino a ottenere una crema liscia. Finire di gusto con sale e pepe.

Per preparare il chutney di pere: in una padella antiaderente sudare la cipolla rossa con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere quindi le pere precedentemente pelate e tagliate a tocchetti, lo zucchero e lasciar cuocere pochi secondi a fuoco medio rimestando continuamente. Sfumare con l’aceto di mele, lasciare evaporare e bagnare con il vino rosso e le spezie. Cuocere 10-15 minuti e mixare per ottenere una crema liscia.

Per comporre il piatto: adagiare un po’ di passata di sedano qua e là nel piatto, appoggiare l’involtino tagliato in obliquo, qualche goccia di salsa della guancia e finire guarnendo con il chutney di pere e dei germogli a piacere.