I piccoli snack

Per preparare la riduzione: in un pentolino unire la birra, lo zucchero e il miele, quindi portare il tutto a bollore e cuocere dolcemente fino a ridurre della metà il contenuto ottenendo una riduzione densa.
Per preparare i tacos di sbrinz: prendere un tubo di cartone o un “mazzetto” di spaghetti e rivestirlo con della stagnola. Posizionare il tubo a cavallo tra 2 ciotole, in modo che il tubo resti sospeso. Su un foglio di carta da forno, formare con lo sbrinz 4 cerchi del diametro di 5 o 6 cm al massimo. Passare un cerchio alla volta al microonde a media potenza (circa 600 W) per un minuto circa fino a quando il formaggio comincia a sciogliersi. Estrarre dal microonde e, prima che si raffreddi, aiutarsi con una spatolina e porre ogni disco a cavallo del tubetto affinché assuma la caratteristica forma dei tacos. Ripetere l’operazione con gli altri dischi. Lasciare riposare fino a completo raffreddamento.
Per preparare la farcia: tritare tutte le erbe con un filo di olio extravergine, quindi riunirle in una ciotola con il büscion, la panna, sale, pepe Valle Maggia e lavorare il tutto con una frusta.
Per comporre il piatto: farcire il tacos con il composto a base di büscion, aiutandosi con una sacca da pasticcere, decorare con foglie di insalata riccia e ultimare con gocce di riduzione di birra scura.
Per preparare le polpette: tagliare le verdure a cubetti e rosolarle in padella con un filo di olio extravergine per 3-4 minuti. Intanto, in un cutter frullare il tofu, con sale e pepe, fino a ottenere un composto cremoso, riunirlo in una ciotola, unirvi le verdure, il prezzemolo, il formaggio grattugiato, un uovo. Aggiustare di sale e pepe, amalgamare il tutto con del pangrattato fino a ottenere un composto facile da lavorare. Formare delle polpettine dal diametro di 2 cm, quindi infarinarle e, dopo averle passate nell’uovo, panarle con il restante pangrattato. Scaldare abbondante olio di semi in un pentolino e friggervi le polpettine fino a doratura. Scolarle su un piatto con della carta da cucina.
Per preparare la maionese di ribes: riunire i ribes nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere l’olio di semi e mixare il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale e pepe. Filtrare con un colino per eliminare i semi e raccogliere la maionese ottenuta in una ciotolina. Riporre in frigorifero fino al momento del servizio.
Per comporre il piatto: sfogliare i rametti di rosmarino lasciando qualche ago all’estremità superiore, quindi infilzare le polpette di tofu creando degli spiedini e accompagnarli con la maionese di ribes.

Chef Osteria Lanterna, Mendrisio:
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