La zuppetta… con le bucce

Ingredienti per 4 persone

Cipolla e patate blu al cartoccio:
2 piccole cipolle

2 patate blu

Burro morbido

Sale

Pomodorini cherry e finocchio:
½ finocchio

4 pomodorini cherry

Pepe

Sale

Olio extravergine di oliva

Origano

Fondo di pesce:
500 g di lische di pesce

250 g di verdure (cipolla, carota, sedano rapa, porro, finocchio)

Acqua fredda

1 dl di vino bianco

Bacche di ginepro

Chiodi di garofano

Pepe in grani

Sale

Pepe

Zuppetta di pesce al pomodoro:

100 g di salsa di pomodoro

2 rametti di aneto

5 dl di fondo di pesce

Pastis

Sale

Pepe

Orata, gallinella di mare e pelle croccante:
1 orata sfilettata

1 gallinella di mare sfilettata

Farina

Sale

Pepe

Impiattamento:

Fiocchi di fleur de sel

Purea di patate blu

Pepe della Vallemaggia

Per preparare cipolle e patate blu al cartoccio: lavare accuratamente le patate e asciugarle bene. Appoggiare ogni patata su un foglio di carta stagnola, condirle con un fiocchetto di burro, un po’ di sale, avvolgerle singolarmente nella carta e appoggiarle su una teglia. Avvolgere in fogli di carta stagnola e singolarmente anche le cipolle, senza l’aggiunta di condimenti e posizionare anch’esse sulla teglia. Cuocere il tutto in forno a 200°C per 20-30 minuti circa.

Per preparare i pomodorini cherry e il finocchio: portare a bollore dell’acqua in un pentolino, incidere i pomodori cherry e scottarli per 10 secondi. Raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio, pelarli parzialmente, insaporirli con sale, pepe olio extravergine di oliva e origano e cuocerli in forno a 200°C per 5-8 minuti. Tagliare a listerelle il finocchio e farlo sbollentare in acqua per un paio di minuti, raffreddare in acqua a e ghiaccio.

Per preparare il fondo di pesce: preparare le verdure per il fondo pelando e tagliandole in cubetti grossolani per ottenere una mirepoix. Dopo aver lasciato spurgare le lische sotto acqua corrente (per permettere di eliminare sangue o impurità presenti), riunirle in una pentola, coprirle con acqua fredda, un goccio di vino bianco e un po’ di sale. Portare a ebollizione, schiumare e, a questo punto, aggiungere le verdure e gli aromi. Far bollire dolcemente per 30-40 minuti circa, schiumando di tanto in tanto. Passare il fondo attraverso un colino a maglia fine. Lasciar ridurre il fondo di circa la metà a fuoco moderato.

Per preparare la zuppetta di pesce al pomodoro: riprendere la riduzione di fondo di pesce, aggiungere la salsa pomodoro, il pastis e lasciar cuocere ancora un paio di minuti. Ottenuta la consistenza desiderata, insaporire con un trito di aneto fresco e finire di gusto.

Per preparare l’orata, la gallinella di mare e la pelle croccante: con un coltello separare la pelle dal filetto del pesce, tagliare la pelle in 2-3 pezzi e infarinarla leggermente. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e arrostirvi la pelle del pesce, a fuoco medio, appoggiando un pese sulla pelle per evitare che si arricci in cottura. Intanto, salare e pepare i filetti di pesce e rosolare anch’essi in padella.

Per comporre il piatto: in una fondina dressare 5-6 piccole “noci” di purea di patate blu aiutandosi con il sac à poche. Adagiare patate, cipolla e pesce alternandoli, guarnire con la pelle croccante, l’aneto a ciuffetti e versare delicatamente la zuppa ai lati senza sovrastare la pelle, così che rimanga croccante.