Macarons

In un mixer, unire le mandorle e lo zucchero a velo e tritare finemente facendo delle piccole pause.

Porre quindi una ciotola adatta al bagnomaria su una pentola di acqua bollente, senza che essa tocchi il fondo. Versarvi gli albumi e lo zucchero bianco, mescolando continuamente con una frusta a mano fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Rimuovere dal fuoco.

Con delle fruste elettriche o in una planetaria, montare la miscela di albumi e zucchero nel seguente monto: partire con una velocità bassa, fino a quando non si vedrà più la trasparenza dell'albume, aumentare quindi a velocità media per qualche minuto, fino a raggiungere consistenza morbida e infine alzare la velocità, ed ottenere una massa che “fa il becco” (sollevando la frusta il composto montato non deve cadere ma mantenere la posizione). Aggiungere quindi il colorante alimentare e amalgamare bene.

Versare nella ciotola le mandorle e lo zucchero a velo tritare e ben setacciate. Mescolare con una spatola facendo movimenti dall'alto al basso e smontando leggermente la massa: sarà pronta quando sollevando la spatola l’impasto cadrà a nastro senza rompersi. Versare in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.

Su una placca ricoperta di carta da forno, disegnare dei cerchi di ugual dimensione (circa 3-4 cm). Se presente qualche bolla in superficie, bucarla con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Lasciare in ambiente asciutto fino a quando non avranno formato una crosta secca ed asciutta in superficie (a dipendenza dell'umidità ci potrebbero volere dai 30 minuti fino a 2 ore). Testare la presenza della crosta schiacciando leggermente con un dito.

Cuocere quindi i macarons in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 15 minuti. I macarons sono pronti quando toccandoli, risultano ben fermi.

Preparare quindi la ganache: portare la panna a sfiorare il bollore. Versarvi il cioccolato finemente tritato, lasciar riposare qualche minuto. Quindi amalgamare con una frusta fino ad ottenere una crema lucida e liscia. Lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora, la crema deve diventare densa e stabile.

Farcire i macarons con la ganache, versata in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Eventualmente, è possibile montare brevemente la crema, per ottenere una variante più ariosa e meno densa. Lasciar riposare i macarons una notte in frigo prima di servire.