I Macarons: tra Francia e Italia passando da una meringa svizzera…

Il colorato e raffinato dolcetto più famoso al mondo, icona della pasticceria francese, molto probabilmente affonda le sue radici nel sapere di alcuni pasticceri italiani che seguirono Caterina de’ Medici alla corte francese…

Storia incerta quella dei macarons, con buchi temporali nei ricettari storici e grandi assenze, ma un fatto sembrerebbe appurato: il macaron non nasce come la versione a due strati farcita con una ganache, ma come un biscotto singolo e schiacciato simile agli italiani amaretti; nel tempo, poi, la forma del dolcetto si è evoluta, altri pasticceri si sono cimentati nella ricetta apportando le proprie modifiche ed ecco nascere il macaron moderno effettivamente riconducibile alla Francia. Vi dicono nulla i nomi Ladurée e Pierre Hermé?

Grazie alla semplicità dei suoi ingredienti, tutti presenti nel bacino del Mediterraneo già in età tardo antica, si pensa l’evoluzione della ricetta sia partita in Italia: la via della seta, le mandorle dall'Asia minore che ben presto popolarono le fertili terre del bacino del Mediterraneo grazie ai traffici commerciali via mare, per molti storici portano ad avvalorare la tesi che furono i veneziani e Marco Polo ad avviare per primi in Italia certe tradizioni pasticcere. Caterina de’ Medici, poi, portò in Francia la piccola delizia grazie ai numerosi cuochi italiani che portò con sé alla corte francese: quando, nel 1533 sposò il Duca di Orleans Enrico II, si narra che al loro banchetto nuziale, nella Marsiglia cinquecentesca, furono proprio vassoi pieni di macarons a imperare!

Nei ricettari di corte del tempo, però, difficilmente si trovano ricette simili ai pasticcini ripieni che conosciamo oggi. All’epoca, infatti, il macaron era conosciuto come un singolo biscottino incolore e senza ganache o farciture simili. E così fu per secoli. Ancora sul finire del 1700, in epoca rivoluzionaria, furono due monache benedettine cacciate da un convento di Nancy a promuovere questi biscottinimrotondi a base di albumi, polvere di mandorle e zucchero. Ancora oggi i Macaron di Nancy sono un prodotto tipico imperdibile se ci si reca nel negozietto “Maison des sœurs macarons” nella città della regione nord-orientale della Francia, verso il confine tedesco.

Per arrivare al macaron come lo intendiamo oggi, composto da due biscottini e una farcitura a ganache, facciamo un altro salto temporale in avanti, fino agli inizi del Novecento, nella pasticceria-boutique Ladurée.

Emblema della storica maison Ladurée è senza dubbio il “Paris macaron”, creato dal pasticcere Pierre Desfontaines che ebbe l’intuizione di unire due dischi di meringa con un filo di cioccolato agli inizi degli anni ’30 del Novecento nei laboratori della notissima pasticceria, riconosciuta come una delle prime sale da tè parigine, nel cuore di Parigi, al numero 16 di rue Royale. Il pasticcino chic e raffinato, nella versione che conosciamo oggi, quindi, è relativamente recente e deve la sua consacrazione alla fine degli anni ’90 grazie a un altro grande “signore” della pasticceria francese: l’alsaziano Pierre Hermé, al tempo executive chef della maison Ladurée dal 1997 al 1998 e oggi a capo delle sue dolci boutique tra Francia e Giappone, diventate un altro punto di riferimento tra i foodies alla ricerca del macaron perfetto. I suoi iconici macarons Ispahan ai lamponi, litchi e rosa lo hanno reso famoso ovunque nel mondo! Grazie al maestro Hermé, finalmente colori e ganache di tutti i gusti impreziosiscono una meringa alle mandorle per diventare l’irresistibile pasticcino tanto amato.

Sono tanti i dolci noti in pasticceria a base di meringa, tra cui lo stesso macaron, ma sapevate che sono ben tre i tipi di meringa realizzabili? Quella svizzera, per esempio, a nostro avviso, è di sicuro la più consigliata e semplice per le preparazioni casalinghe dei macarons – anche se, leggendo la ricetta del maestro Hermè, si evince lui prediliga quella italiana.

Vediamo quali sono le differenze.

• Francese: è la preparazione più diffusa e basica, ma non per questo più semplice da realizzare… sono preparati con questo tipo di meringa i classici piccoli dolcetti o “spumini” che vengono mangiati in purezza come biscottini o sbriciolati sopra gelati o meringate e la si gusta solo da cotta.
  Per questa meringa, gli albumi – “vecchi” e a temperatura ambiente – vengono montati e, solo a questo punto, si aggiunge lo zucchero semolato (con la farina di mandorle se si vogliono preparare i macarons) poco per volta fino a ottenere un composto resistente, elastico e lucido. Di solito, la proporzione classica per questa ricetta è una parte di albumi e due di zucchero: più zucchero si aggiunge e più la consistenza della spuma sarà “piena”, resistente e meno friabile.

• Italiana: stessi ingredienti della meringa francese, ma con l’aggiunta di una piccola quantità di acqua da unire allo zucchero per ottenere uno sciroppo che, una volta caldo circa 115-120°C, va unito a filo agli albumi già in parte montati. Questa preparazione è molto utilizzata in ambito professionale perché il calore dello sciroppo pastorizza le uova, la qual cosa è una sicurezza a livello alimentare, tanto che può essere mangiata “a crudo” e diventare la classica decorazione da stenderle su torte o pasticcini e caramellarla “bruciandola” con un cannello da pasticcere: la tarte au citrone non sarebbe tale senza questo tipo di meringa!
  I puristi prevedono questo tipo di meringa come base della preparazione dei macarons, alla quale incorporare farina finissima di mandorle. Del resto, anche il maestro Pierre Hermè nella sua ricetta iconica adotta questo tipo di esecuzione, ma per noi di RSI Food, preparare i macarons a casa partendo della meringa svizzera è di certo più semplice.

• Svizzera: come per l’italiana, anche la meringa svizzera prevede una fonte di calore per la preparazione della massa montata, ma in questo caso per scaldare a bagnomaria gli albumi uniti allo zucchero: raggiunti i 55-60°C del composto, vanno poi montati e la massa ottenuta è pronta per essere cotta. Questa soluzione permette di avere una meringa estremamente stabile e meno “sensibile”, motivo per cui è spesso utilizzata come sostituta di quella italiana.

Come proponiamo noi nella nostra versione di macarons:

Fonti:
www.taccuinigastrosofici.it
www.france-voyage.com
"Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery", Ed. Charlotte Turgeon and Nina Froud. New York, Crown Publishers, 1961
Ladurée, "Luxury Books", 2010 per l’edizione italiana