Pasta gratinata all’invernale

Per preparare il ragù vegetale:

1. In una bacinella colma di acqua bollente mettere la soia granulare a bagno per circa 1 ora.

2. Tritare grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, trasferire in una capiente casseruola e unire il trito di erbette fresche. Aggiungere l'olio extravergine di oliva, le foglie di alloro e rosolare a fuoco dolce.

3. Trascorso il tempo scolare e strizzare bene la soia, unirla al trito rosolato e sfumarla con il vino bianco.

4. Aggiungere il dado vegetale, il pepe, la passata di pomodoro e circa ½ bicchiere di acqua. Fare cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a far evaporare quasi del tutto la parte liquida.

5. A fine cottura aggiungere la scorza grattugiata di bergamotto (o limone).

Per preparare la besciamella:

1. In un tegame con l’aiuto di una frusta sciogliere la farina nel latte freddo, salare, pepare, aggiungere la noce moscata, il burro di soia (o l’olio extravergine di oliva) e porre sul fuoco.

2. Portare a bollore mescolando spesso con la frusta e, una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere ancora un paio di minuti continuando sempre a mescolare.

3. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente, quindi cuocerla circa 4-5 minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione.

4. Scolarla, riunirla in una ciotola e condirla con olio extravergine di oliva in modo che non si attacchi.

Per preparare il ripieno:

1. Lavare e pulire per bene le cime di rapa, il cavolo romanesco e l’indivia belga e tagliarli abbastanza finemente.

2. In una padella antiaderente capiente scaldare abbondante olio extravergine di oliva con peperoncino e aglio a piacere.

3. Unire le verdure, salare e cuocere il tutto per circa 15 minuti. Una volta morbide, aggiungere la panna di soia, amalgamare e cuocere ancora un paio di minuti.

4. Con l’aiuto di un mixer a immersione, frullare metà delle verdure per il ripieno. Se le verdure fossero già molto sfaldate, non è necessario frullarle.

5. Unire i due composti di verdure, amalgamare, unire 3 cucchiai di polvere di mandorle, un paio di cucchiai di besciamella, un filo di olio extravergine di oliva e amalgamare bene.

6. Riempire infine la pasta con il ripieno di verdure ottenuto.

Per preparare la polvere di mandorle:

1. In un mixer tritare finemente le mandorle e amalgamarle al sale e, a piacere, al lievito alimentare in scaglie.

Per preparare i conchiglioni all’invernale:

1. In una teglia oleata stendere abbondante ragù vegetale misto a besciamella e adagiarvi i conchiglioni ripieni.
   Ricoprire i conchiglioni con altro ragù e besciamella, spolverizzarli con abbondante polvere di mandorle e cuocere in forno a 200° per circa 25 minuti.