Salmone di Lostallo, salsa olandese allo zafferano, insalata di finocchi agli agrumi, carciofo in tre consistenze

Un secondo piatto di pesce che richiama le tipiche tradizioni natalizie con ortaggi di stagione crudi e cotti in un gioco di consistenze, temperature e sapori.
Un perfetto equilibrio tra la croccantezza e la dolcezza del carciofo, l’acidità della salsa olandese e la freschezza degli agrumi per valorizzare appieno la piacevole grassezza del salmone.

Per la salsa olandese allo zafferano:

1. In un tegamino versare l'aceto, l'acqua, lo zafferano e i grani di pepe. Portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e fare ridurre di ⅓. Lasciare raffreddare, filtrare in un contenitore e tenere da parte.

2. Incorporare i tuorli e lavorare il tutto con una frusta. Disporre la ciotola a bagnomaria su una pentola con acqua in ebollizione, ma senza che la tocchi. Lavorare il composto con una frusta per 5-6 minuti fino a quando comincerà ad addensare.

3. Porre la ciotola su un canovaccio inumidito per far si che non si muova, incorporare il burro chiarificato versandolo a filo e continuare a montare molto energicamente con una frusta fino a quando la salsa sarà densa e lucida. Finire aggiungendo il succo di limone e regolare di sale e pepe.

Per il carciofo in tre consistenze:

1. Pulire 4 carciofi eliminando le parti esterne più coriacee.

2. Togliere la barba interna con uno scavino in modo da poterli riempire successivamente. Bollirli per 12 minuti circa in brodo vegetale, fino a quando saranno morbidi. Tenere da parte.

3. Pelare i gambi dei carciofi e tagliarli a dadini. Tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con poco olio evo, aggiungere i pezzetti di gambo e farli stufare per 10 minuti circa con lo stesso brodo di cottura dei carciofi. Una volta che saranno morbidi frullarli per ottenere una crema liscia e omogenea.

4. Pulire 1 carciofo eliminandone le parti esterne più coriacee, dividerlo a metà per il lungo, eliminare la barba interna e tagliarlo sottilmente.

5. Infarinare i carciofi con la farina di semola e friggerli nell’olio di semi a 170°C. Salare quando è ancora caldo e mettere da parte.

6. Farcire i carciofi interi con la crema di carciofo e adagiarvi sopra quello fritto in precedenza.

Per l’insalata di finocchi:

1. Spremere gli agrumi e miscelare il succo con gli altri ingredienti.

2. Tagliare sottilmente i finocchi, condirli con la citronette di agrumi e farli macerare per almeno 2 ore in frigorifero.

Per il salmone:

1. Rosolare i tranci di salmone in padella antiaderente con un filo d’olio solo dalla parte della pelle fino a quando risulterà croccante.

2. Trasferirli su una placchetta e finire la cottura in forno statico preriscaldato a 190°C per 7 minuti.

Per l’mpiattamento:

1. Impiattare la salsa olandese allo zafferano tiepida, adagiarvi sopra i tranci di salmone con la pelle rivolta verso l’alto e accompagnarli con l’insalata di finocchi e i carciofi leggermente riscaldati al forno.

L’abbinamento vino-carciofi pone sempre qualche dubbio, ma è davvero un abbinamento “impossibile”? Effettivamente, i carciofi hanno una decisa componente tannica, spesso nota preponderante di molti vini, soprattutto rossi. La soluzione è quindi scegliere un vino bianco, privo o povero di tannini e fresco, con sentori floreali come dei vermentini o chardonnay locali o merlot bianco. In alternativa, anche una bollicina si sposa bene, soprattutto in questo piatto dove il sorso di vino dovrebbe “sgrassare” le note untuose sia del salmone, sia della componente fritta del carciofo. Il territorio è pieno di vini spumanti metodo classico:

Bollicine ticinesi