Sella di capriolo e pizzoccheri con bietole e carote

Per la sella di capriolo:

1. Preriscaldare il forno e una pirofila a 85° gradi. Asciugare con carta da cucina la carne. In un piatto mescolare bene tutte le spezie e farle aderire bene su tutti i lati della carne.

2. Scaldare il grasso per friggere in una padella, aggiungere la carne e soffriggerla per bene da tutte le parti.

3. Mettere la carne nella pirofila e cuocerla in forno a 85 gradi per 45 minuti.

Per i pizzoccheri:

1. In una ciotola mescolare la farina con il sale e la noce moscata.

2. Fare la fontana e aggiungere le uova, il latte e l'acqua minerale. Mescolare l’impasto con un mestolo forato dal centro verso l’esterno. Continuare vigorosamente finché l’impasto diventa brillante e forma le bolle.

3. Lasciar riposare, coperto con un panno a temperatura ambiente per 30 minuti.

4. Imburrare una pirofila. Far bollire 3 litri di acqua salata in una pentola.

5. Mettere un po’ di impasto su un asse di legno e con una spatola o con il dorso di un coltello, formare delle striscioline e buttarle nell’acqua salata.

6. Una volta che i pizzoccheri vengono a galla scolarli con la schiumarola e metterli nella pirofila imburrata, mantenendoli al caldo. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto.

Per le bietole:

1. In una pentola far bollire il brodo vegetale. Aggiungere le bietole e cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Scolarle con la schiumarola.

2. Disporre in una pirofila uno strato di pizzoccheri, uno di bietole e cospargere di formaggio. Ripetere l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti.

3. Tenere in caldo nel forno a 85 gradi.

Per le carote:

1. Mettere le carote in una pentola e coprirle con il brodo vegetale.

2. Portare a ebollizione e cuocere in seguito a fuoco medio fino a raggiungere una consistenza tenera.

Per l’impiattamento:

1. Tagliare a fette la sella di capriolo e disporre su piatti caldi.

2. Aggiungere i pizzoccheri e le carote cosparse di prezzemolo.