Zuppa di noci al miele di castagno, piccolo tortino in rete con broccoli, scampi e luganighetta croccante

INGREDIENTI:

• Zuppa di noci:

• 300 g di gherigli di noci + qualcuna per la decorazione

• 2 cucchiai di miele di castagno

• 100 g di pancetta fresca di maiale

• 1 patata

• 2 champignon

• 1 cuore di sedano

• 1 scalogno

• 1 spicchio d’aglio

• 1 foglia d’alloro

• 1 l di brodo ottenuto con gli scarti delle verdure (pelle dei champignon, costa di sedano, bucce esterne dello scalogno)

• olio extravergine d’oliva

• sale

• pepe

• Piccolo tortino di broccoli e scampi con luganighetta croccante:

• 500 g di broccoli verdi

• 300 g di luganighetta

• 8 scampi

• 1 rete di maiale

• 1 spicchio d’aglio

• 1 ciuffo di finocchietto o aneto

• olio extravergine d’oliva

• sale

• pepe bianco

Per la preparazione della zuppa di noci: Tagliare 100 g di pancetta fresca di maiale in 2 pezzi grossi, tritare 1 scalogno e tagliare 1 patata, 1 cuore di sedano e 2 funghi champignon a fettine sottili. In una pentola rosolare a fuoco dolce in un filo d’olio extravergine d’oliva la pancetta, lo scalogno, il sedano, lo spicchio d’aglio intero e la foglia d’alloro. Unire 300 g di gherigli di noci e 2 cucchiai di miele di castagno, bagnare con 1 l di brodo e portare a bollore. Cuocere 5-10 minuti finché lo scalogno sarà cotto. Togliere l’aglio, la pancetta e l’alloro, aggiustare di sale e pepe e frullare tutto fino ad avere una zuppa densa. Per un risultato più raffinato passare al setaccio. Per la preparazione dei piccoli tortini in rete : Cuocere 500 g di broccoli verdi in cimette in acqua bollente salata, passarli in acqua e ghiaccio per raffreddarli e mantenerli verdi. Scaldare un filo d’olio in una padella, profumare con uno spicchio d’aglio schiacciato e unire i broccoli. Lasciare insaporire per qualche minuto senza far prendere colore e schiacciando con una forchetta. Salare e pepare. Togliere i broccoli dalla padella e nello stesso condimento rosolare 300 g di luganighetta spellata e sbriciolata. Raccogliere la luganighetta con una schiumarola e asciugarla su carta da cucina. Successivamente sistemarla su un foglio di carta forno e passarla in forno a 60° per 30 minuti per asciugarla ulteriormente e renderla croccante. Nel frattempo sgusciare 8 scampi cercando di lasciare le code intere. Foderare 4 stampini individuali di carta pellicola, fare in ognuna uno strato di broccoli schiacciati, sistemarvi 2 code di scampi e spolverare con le briciole di luganighetta croccante. Coprire ancora con i broccoli e chiudere con la pellicola sigillando e pressando bene. Conservare gli stampini in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo lavare e asciugare la rete di maiale e tagliarla in 4 pezzi regolari. Stenderli su un tagliere e insaporirli con sale e pepe e finocchietto. Prelevare uno stampino alla volta e sformare il contenuto sulla rete di maiale. Avvolgere rimboccando i lati laterali all’interno. Scaldare una padella antiaderente senza condimento e cuocere i 4 tortini in rete. Quando la rete inizierà a colorire togliere dal fuoco e trasferire i tortini su una teglia rivestita di carta da forno. Finire la cottura in forno per 5 minuti. Prelevare i tortini tagliarli a fette e sistemarli sulla zuppa. Decorare la zuppa con gherigli di noce e ciuffi di finocchietto.