Tiramisù di ieri e oggi

Per preparare la pâte à bombe:

1. Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare il tutto a 121°C. Se non si possiede un termometro, lo zucchero è a 121°C quando prelevandolo con un cucchiaino e immergendolo in acqua ghiacciata, si ottiene tra le dita una pallina morbida.

Per preparare la crema al mascarpone:

1. In una planetaria, cominciare a montare le uova, quindi versarvi sopra lo sciroppo (pâte à bombe precedentemente preparata). Montare fino a raffreddamento e fino a ottenere una massa chiara e spumosa.

2. Intanto, lavorare il mascarpone con delle fruste e, quando la pate à bombe è fredda, unirvi il mascarpone e amalgamare bene il tutto per ottenere una massa omogenea.

3. Dividere la massa in due contenitori: 500 g in uno, per il mascarpone classico, e il restante nell’altro, per ottenere delle sfere di mascarpone liquido.

Per comporre il mascarpone classico:

1. Prendere la prima ciotola con 500 g di mascarpone e aggiungervi 170 g di panna montata amalgamandola delicatamente, fino a ottenere una crema omogenea.

2. Bagnare i biscotti all’uovo con il caffè amaro e metterli sul fondo di un contenitore, ricoprire con la crema al mascarpone e lasciare riposare in frigorifero.

Per comporre le sfere di mascarpone liquido:

1. Alla restante massa, aggiungervi 80 g di panna liquida e riporre in frigorifero.

2. In una ciotola unire dell’acqua con dell’alginato e formare delle sfere con il mascarpone liquido e, una volta sferificate, sciacquarle in acqua.

Per preparare la spugna:

1. unire tutti gli ingredienti e mixarli fino a ottenere un composto omogeneo.

2. Passare la massa ottenuta al setaccio e traferirla in un sifone con 2 cariche.

3. Prendere dei piccoli bicchierini di plastica e riempirli spumando un po’ di massa con il sifone.

4. Cuocere in microonde alla massima potenza per 10-15 secondi, ottenendo così una spugna al caffè.

Servire il mascarpone classico con della cioccolata grattugiata e vicino riporvi la spugna al caffè con la sferificazione di mascarpone e una spolverata di cacao.