Carré di maiale con ananas grigliato in insalata

Per preparare il carré di maiale: unire la pancetta tagliata a dadini, l’ananas tagliato a tocchetti, il prezzemolo e il timo sfogliato in un mixer e lavorare il tutto finemente sino ad ottenere un composto morbido. Incidere il carré di maiale tra la carne e l’osso in modo da creare delle tasche e farcirne ognuna con il composto preparato con la pancetta, le erbe aromatiche e l'ananas, quindi legarlo con spago da cucina affinché si mantenga in forma durante la cottura. Trasferire il carré in una teglia, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, insaporire con una generosa presa di sale, una macinata di pepe e passare in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, quindi bagnare con il cognac e proseguire la cottura a 180°C per almeno 1 ora aggiungendo, se necessario, un poco di brodo di carne durante la cottura. Sfornare il carré, coprirlo con un foglio di alluminio e lasciarlo riposare per 10 minuti prima di eliminare lo spago e tagliarlo a fette. Riprendere il fondo di cottura della carne.

Per preparare l’ananas grigliato in insalata: tagliare a piccoli spicchi le fette di ananas fresco. Portare a temperatura una padella antiaderente e quando ben calda aggiungere e rosolare da entrambi i lati gli spicchi di ananas, sino a quando cominceranno a caramellare. Togliere l'ananas e pulire grossolanamente la padella, portarla nuovamente a temperatura, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e tostarvi le fette di prosciutto sino a quando risulteranno dorate e croccanti. In una bacinella trasferire il cicorino, condirlo con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere gli spicchi di ananas grigliato, il prosciutto crudo croccante spezzettato con le dita e i pomodorini confit, mescolare delicatamente e aggiustare di sale e pepe.

Accompagnare il carré affettato con l'ananas grigliato in insalata.