Rillettes di salmone con pane al mais

Per preparare le rillettes di salmone: in una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e stufarvi lo scalogno tritato, quindi aggiungere il filetto di salmone tagliato a cubi, lasciare cuocere a fuoco vivo per qualche istante, aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi sfumare con il vino bianco e il succo di metà limone. Continuare la cottura per 3-4 minuti, quindi sminuzzare il tutto con una forchetta e lasciare raffreddare completamente.

A parte, tagliare il salmone affumicato a listarelle sottili, riunirlo in una ciotola con una grattugiata di scorza di limone, la panna acida, la senape, l’erba cipollina tritata, i capperi e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto unire il salmone precedentemente cotto e lasciato raffreddare, mescolare il tutto, aggiustare di sale e pepe, quindi trasferire in frigorifero e lasciare riposare per almeno 1 ora.

Per preparare il pane al mais: in una planetaria unire e mescolare le due varietà di farina e aggiungere il sale. Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungerlo alle farine, quindi mescolare il tutto utilizzando l’apposito gancio per almeno 10 minuti fino a ottenere una massa liscia ed omogenea. Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare sino al raddoppio del volume (a temperatura ambiente occorreranno almeno 2 ore).

Una volta lievitato trasferire l’impasto in una campana in terracotta per la cottura del pane (oppure in una cocotte in ghisa) spolverando il fondo con semola di mais, e con un coltello ben affilato creare dei tagli a croce sulla superficie della pagnotta e spolverarla di semola di mais. Trasferire in forno spento e cuocere a 230°C per 40 minuti coperto, quindi scoprire e continuare la cottura per altri 15 minuti sino a doratura.

Servire le rillettes di salmone accompagnandole con il pane di mais.