Busecca Ticinese

Per la preparazione della trippa:

1. Pulire, lavare sotto l’acqua corrente e tagliare a pezzi grossi 1 kg di trippa cruda.

2. In una casseruola unire 3 l d’acqua, 1 gambo di sedano tagliato a pezzi, 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà, 1 chiodo di garofano e la trippa a pezzi. Insaporire con il sale e lasciar sobbollire coperto per 3 ore.

3. Al termine, sgocciolare la trippa, tagliarla a listarelle e filtrare il brodo utilizzando un colino. Conservare.

Per la preparazione della verdura:

1. Ammollare 200 g di fagioli borlotti freschi per 12 ore.

2. Trascorso il tempo cuocerli in abbondante acqua fin quando risulteranno morbidi. Nel frattempo tagliare a fettine ½ verza, unirla ai fagioli e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Insaporire con sale e pepe. Durante la cottura dei fagioli e la verza, tagliare a striscioline 8 fette di lardo, sbucciare 2 carote, 1 cipolla e 1 gambo di sedano e tagliarli tutti a dadini.

3. Mondare 2 porri e affettarli finemente. Sbucciare 3 patate farinose e tagliarle a dadini. In una casseruola rosolare e lasciar insaporire la cipolla, il sedano, le carote, i porri con 30 g di burro e le striscioline di lardo.

4. Nel frattempo utilizzando un coltello eliminare la buccia da 4 pomodori ramati, dividerli, privarli dei semi e tagliarli a quadretti.

5. Nella casseruola con il soffritto unire i pomodori, la trippa e insaporire con sale e pepe. Irrorare con il brodo conservato, unire le patate, i fagioli e il cavolo scolati dal loro fondo di cottura. Cuocere coperto a fuoco medio per 30 minuti.

6. Tostare 4 fette di pane rustico. Servire la minestra spolverandola con 50 g di sbrinz grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo sfogliato e tritato e accompagnata con il pane tostato sui cui adageremo 1 fetta di lardo.