Nel piatto... gusto, disegno e colore

Nel firmamento gastronomico ticinese brilla un nuova stella Michelin, quella del cuoco 34enne Diego Della Schiava. Lo abbiamo incontrato nella cucina del ristorante The View di Paradiso, nel suo primo giorno di lavoro dopo aver ricevuto il prestigioso riconoscimento. "E' stata un'emozione esplosiva. È durata pochi secondi, ma ha gratificato tutti il lavoro fatto e che continueremo a fare, perché questa è la nostra natura", racconta.

Ma nessuno nasce stellato. Dunque, come si diventa un buon cuoco? “Bisogna fare le scelte giuste. Se uno si sente la passione e ha la vocazione per la cucina deve fare in modo di scegliere i maestri e le scuole giuste in cui imparare”, spiega. In pratica, se vuoi essere un grande chef, devi lavorare con grandi chef. Questa la sua ricetta. E così Della Schiava, dopo aver frequentato la scuola di cucina di Gualtiero Marchesi, ha lavorato con gli chef stellati Andrea Berton, Niko Romiti ed Emanuele Scarello, per poi approdare in Ticino.

Oggi come definire la sua cucina? “Dinamica, creativa e divertente. Cerca di far scoprire nuovi abbinamenti, pur avendo una base fortemente classica. E senza cose troppo strampalate", afferma. "Con una firma, un filo conduttore: il disegno, il colore, un'artisticità che stupisce dal primo impatto. E chiaramente, con un gusto che poi deve appagare".

E del territorio, del Ticino, cosa ama? "Uso tantissimo le verdure", dice. "Infatti si vede, da come sono magro", si lascia scappare con un sorriso. "Poi i formaggi: freschi, stagionati e affinati che sono un prodotto davvero d'eccellenza. E infine il pesce di lago, che anche grazie alla tecnica diventa un prodotto che non ha nulla da invidiare al pesce di mare".