Ristorazione: mancano lavoratori stagionali

Nei bar e nei ristoranti ticinesi, con l'arrivo della bella stagione, si sta ormai facendo sentire la mancanza di lavoratori stagionali come camerieri, baristi, cuochi. Il lido di Lugano ha aperto domenica scorsa e il suo responsabile, Roberto Rusca, conferma le difficoltà del momento: la situazione è "molto difficile, tanto che abbiamo ancora il team che non è al completo e siamo sempre alla ricerca di personale per riuscire ad affrontare la stagione" nel migliore dei modi. In questo esercizio manca il 20% dell'organico e si prende in esame, addirittura, l'idea di ridimensionare alcuni servizi. "Abbiamo bisogno di manodopera soprattutto in cucina di un certo livello", rileva Rusca, aggiungendo che a questo punto occorre magari valutare l'opzione di aggiustare il tiro "in favore" di una "offerta più standardizzata".

Al lido di Locarno ci si sta preparando in vista dell'apertura di sabato prossimo. A gestire la ristorazione è il Blu, aperto tutto l'anno, con un organico che può contare sull'80% di lavoratori annuali e sul 20% di stagionali. Ma anche con queste premesse "stiamo facendo fatica", afferma il responsabile Luca Reggiori, sottolineando di ritenere che dopo la pandemia molti abbiano cambiato professione, "e quindi l'offerta è inferiore alla domanda".

In Ticino il settore ha sempre impiegato molti frontalieri. Ma una carenza di manodopera si registra attualmente anche in Italia, dove secondo il ministro del turismo Massimo Garavaglia mancano circa 250'000 lavoratori fra alberghi, ristoranti e stabilimenti balneari. In questo senso Luca Reggiori cita un dato singolare."È il primo anno in cui colleghi italiani mi chiamano per domandare personale... cosa che in effetti non era mai successa", afferma, dicendosi convinto che la crisi pandemica abbia cambiato il quadro della situazione, e che quindi in futuro "ci sarà sempre meno gente che farà questa professione".

Il punto è che, sull'onda della crisi, molti lavoratori negli ultimi anni hanno deciso di cambiare strada. Diversi studi, osserva Roberto Rusca, hanno mostrato che nella ristorazione - duramente colpita dalla pandemia - "tanto personale ha trovato sbocchi in altri settori". Questi lavoratori si sono quindi riconvertiti professionalmente "pare soprattutto nella logistica, che probabilmente dà una qualità di vita anche migliore di quella che può dare la ristorazione".

Restano quindi aperti, nel settore, gli interrogativi sulle vie da intraprendere per rendere le attività nuovamente attrattive.