Tutti pazzi per le colombe

A Pasqua sulle tavole di molti ticinesi la colomba non può mancare. Noi di Patti Chiari non potevamo lasciarci sfuggire l’occasione per tuffarci nel mondo di questa tradizionale prelibatezza e così non siamo andati a caccia di uova ma di colombe. Ma qual è la migliore? Artigianale o industriale? E con i prezzi come la mettiamo?

Tra negozi, supermercati e pasticcerie c’è solo l’imbarazzo della scelta: da quella ”vera e autentica” a quella tradizionale “come si faceva una volta” a quella artigianale ”dal gusto tipico e dal sapore genuino”.

Tante belle parole e slogan altisonanti riportate sulle accattivanti confezioni dei prodotti. Ma quali sono quelle che rispettano veramente le promesse?

La preparazione

Per cercare di scoprire come si produce la vera colomba, abbiamo seguito passo dopo passo la produzione del tipico dolce pasquale in una storica pasticceria di Mendrisio, la Bottega del gusto.

Qui di colombe -nel periodo pasquale- se ne sfornano dai 100 ai 150 chili al giorno. E la preparazione richiede una cura particolare e quasi maniacale in ogni fase: per ottenere una colomba perfetta non si può sbagliare nulla, a partire dalla lievitazione fino alla cottura finale.

E in una colomba artigianale le materie prime vengono accuratamente selezionate: dal burro (che rappresenta il 40% del contenuto finale) ai canditi.

Ma soprattutto abbiamo voluto rispondere alla domanda che in fondo si fanno un po’ tutti: qual è la colomba migliore? E così abbiamo deciso di esaminare 12 colombe -sette artigianali e cinque industriali- tra quelle più vendute in Ticino.

I giudici

Ad esaminarle quattro professionisti del settore: Massimo Turuani, presidente della società mastri panettieri e pasticcieri in Ticino; Roberto Guadagnin, istruttore e capo perito per gli esami degli apprendisti pasticceri; Alessandro Fontana, mugnaio e titolare del Mulino di Maroggia; Giuseppe Piffaretti, pasticciere pluripremiato e attivo nel settore da oltre 40 anni.

I criteri

Gli esperti erano chiamati a giudicare ogni prodotto in base all’aspetto (interno ed esterno), la quantità e la qualità della frutta (se presente), la morbidezza, il profumo e il sapore.

E non sono mancate le sorprese, sia in positivo che in negativo: dalle colombe che hanno sorpreso per l’ottimo gusto e la morbidezza a quelle che secondo gli esperti non si potrebbero nemmeno definire tali.

I risultati

La colomba peggiore è risultata la Sant’Antonio di Migros con 3,5 punti su 6, insufficiente. Secondo gli esperti presentava troppi difetti: era povera di burro, la frutta era poca e la struttura molto chiusa. Da noi contattata Migros ci ha scritto tra l’altro: “la colomba in questione è uno dei nostri prodotti più apprezzati e gode da anni di grande popolarità tra le nostre clienti e i nostri clienti. Viene prodotta a Sant’Antonino con farina svizzera, proveniente dal mulino di Maroggia, e utilizziamo vero burro, offrendo un alto contenuto di frutta candita. I sapori si basano principalmente sul lievito madre, al quale ogni produttore conferisce una nota unica”.

Al penultimo posto la colomba classica di Coop, con 3,6 punti pure insufficiente. In questo caso gli esperti l’hanno giudicata soprattutto poco presentabile visivamente. Dal canto suo Coop, informata dei risultati, ha annunciato che cambierà la ricetta del prodotto.

Poi, leggermente insufficienti, altre tre colombe industriali: la Gran Pandorella di Maina con 3,8 punti seguita dalla colomba di Bauli e la Tre Marie, entrambe con 3,9 punti.

Promosse tutte le colombe artigianali

Promosse invece la colomba tradizionale della Bottega del Gusto di Porto Ronco, che ottiene 4,6 punti, poi quella di Münger a Lugano con 4,8 punti. Le migliori: quella della pasticceria Al Porto con 5 punti su 6 esattamente come quella della pasticceria Pellanda di Intragna.

Al terzo posto la colomba di Luca Poncini di Maggia con 5,1 punti a parimerito con quella prodotta da Buletti di Airolo.

E al primo posto la colomba artigianale della pasticceria Marnin di Locarno, che ottiene 5,4 punti su 6 e quindi ottiene il giudizio “molto buono”.

I prezzi

Ma la qualità, si sa, ha il suo prezzo: le colombe artigianali costano nettamente di più rispetto a quelle industriali: a volte addirittura quasi cinque volte tanto. La meno cara in assoluto è risultata la Gran Pandorella di Maina con 12 franchi al chilo mentre la peggiore del test, la Sant’Antonio di Migros, costa 14 franchi e 80.

Quelle artigianali costano invece tutte più di 30 franchi al chilo: la meno cara è quella della pasticceria Pellanda a 35,50.- poi quella di Buletti di Airolo a 37 franchi al chilo.

 La vincitrice, la colomba della pasticceria Marnin a Locarno, costa invece 39.- franchi al chilo.

Le più care in assoluto: quella di Luca Poncini di Maggia (40.-/chilo) seguita dalla colomba della Bottega del gusto (42.-/chilo) e infine quella della pasticceria Münger di Lugano che con 53 franchi e 80 centesimi è risultata la più cara del nostro test.

La giuria popolare

E infine non potevamo non chiedere cosa ne pensa la gente: e così siamo andati in alcune piazze ticinesi e abbiamo fatto assaggiare la migliore e la peggiore colomba del nostro test chiedendo di distinguere fra quella artigianale e quella industriale.

Ma non tutti hanno riconosciuto la differenza e alcuni hanno addirittura preferito quella uscita peggio dal nostro test di degustazione.

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