Zuppa e minestra, sono la stessa cosa?

Spesso termini come zuppa e minestra vengono usati indistintamente come fossero sinonimi, ma in realtà, non sono affatto la stessa cosa, come accade con “marmellata” e “confettura”, questione già trattata in questo nostro extra:

La parola “zuppa” deriva dal ceppo linguistico tedesco suppen, che significa “assorbire” ed è utilizzata per indicare tutte quelle preparazioni a base di brodo a cui viene aggiunto del pane, raffermo o abbrustolito, lasciato a fette o tagliato a cubetti. Ci sono zuppe in cui il pane rimane un elemento ben distinguibile perché a pezzi e di consistenza diversa, oppure zuppe in cui il pane viene messo a cuocere dall’inizio insieme al resto degli ingredienti diventando di fatto una “pappa” e perdendo completamente la consistenza iniziale. Ne sono esempi il classico pancotto (qui in una versione local proposta per il programma “Feeling Food”) o la pappa al pomodoro. Di base, la zuppa ha una consistenza più densa rispetto alla minestra e non prevede la presenza di pasta o riso.
Ora è chiara anche la derivazione del detto “se non è zuppa è pan bagnato”, giusto?

Più brodosa rispetto alla zuppa e preparata con grande varietà di ingredienti come legumi, verdure, cereali, pasta, carne o formaggio, escluso il pane, “minestra” deriva dal verbo minestrare quindi da “ministrare”, “servire”; questo perché la portata, tradizionalmente, era servita a tavola dal capofamiglia. Il minestrone, poi, è quel piatto che prevede l’uso di numerose e varie verdure; non esiste una ricetta univoca ma ognuno ha la sua, questa la nostra versione ticinese:

Patate e porri, zucca e carote, cipolla e patate, sono di sicuro le vellutate più diffuse e amate, quelle preparazioni, cioè, formate generalmente da due o tre tipi di verdure, dalla consistenza liscia e setosa. Le vellutate rientrano infatti nella categoria delle “minestre legate”, quelle dense e corpose, quindi, ottenute dalla polpa di ortaggi che in cottura assume quella struttura caratteristica, magari con l’aggiunta di farina o fecola, panna, tuorli d’uovo o formaggi cremosi.
Diversa dalla vellutata è la crema, la cui preparazione prevede l’utilizzo di un solo ingrediente di base, legato con farina o un goccio di latte o panna.

Con o senza soffritto, acqua calda o brodo preparato precedentemente. Sono diverse le procedure per preparare delle ottime minestre, ecco qualche accorgimento e consiglio di preparazione.
Se si decidesse di bagnare la preparazione con del brodo e non semplice acqua, partiamo proprio da lui. Per molti sembrerà banale, per altri una novità: non usate dadi industriali già pronti o insaporitori come base per il brodo. Per non appiattire i sapori finali e “uniformarli”, preparate un brodo avendo cura di seguire queste semplici dritte che riguardano l’acqua:
- la sua quantità deve essere due volte il peso delle verdure utilizzate;
- deve essere fredda. Prerogativa di un ottimo brodo, infatti, è quella di partire sempre da acqua fredda. L’acqua bollente di partenza si usa solo per preparare bolliti a regola d’arte, e quindi per quelle preparazioni che vogliono l’uso della carne come pietanza principale e a sé stante e non per un ottimo brodo;
- deve essere non salata;
- non dovrebbe raggiungere il bollore; la temperatura di cottura, infatti, dovrebbe aggirarsi intorno agli 80°C (60°C per i brodi più delicati di verdura e di pesce);
- gli ingredienti, soprattutto le verdure, andrebbero aggiunti a poco a poco, a seconda del tempo di cottura che richiedono, e non tutti insieme.

Non si volesse preparare il brodo, le minestre possono essere bagnate con semplice acqua bollente. La partenza della ricetta, però, può prevedere la realizzazione di un soffritto o meno.
- Con il soffritto: unire sedano, cipolla, sedano tagliati a cubetti sottili e odori a piacere e tostarli con un goccio di olio; a questo punto unire i legumi, le verdure previste per la preparazione e rosolare il tutto per qualche minuto. Bagnare con acqua o brodo e portare a cottura. Se ci fosse della pasta, aggiungerla solo alla fine in base ai minuti richiesti di cottura.
- Senza soffritto: portare semplicemente a bollore il liquido e aggiungere gli ingredienti in base al loro tempo di cottura.
Sicuramente, il primo metodo porta a una minestra più saporita, ma per regimi dietetici particolari o per ridurre i grassi, il secondo metodo è più indicato.