Bacalhau com nata (gratinato alla panna)

Bacalhau com nata (gratinato alla panna)
600 g di baccalà già dissalato e bagnato
600 g di patate
200 g di cipolle bianche o dorate
400 g di salsa bechamel
600 g di panna fresca liquida
50 g di burro
1 cucchiaio di senape liscia
1 dl di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di coriandolo o prezzemolo
Noce moscata
Sale
Pepe bianco

Per la preparazione del bacalhau com nata (gratinato alla panna): se il baccalà non è già dissalato, procedere a tenerlo a bagno 2-3 giorni in acqua fredda avendo cura di cambiare l’acqua 2 volte al giorno. Sbucciare 200 g di cipolle bianche o dorate e tagliarle a rondelle, trasferirle in un ampio tegame con 1 dl di olio extravergine di oliva e lasciarle appassire a fuoco dolce, fino a renderle quasi trasparenti. Intanto, sbucciare 600 g di patate e ridurle a julienne con l’aiuto di una grattugia a fori larghi. Eliminare la pelle e le spine da 600 g di baccalà ammollato e sfaldarlo tra le mani. Quando la cipolla è pronta, unirvi le patate e lasciar rosolare per qualche istante. Versare nel tegame 600 g di panna liquida in modo che le patate siano coperte a filo (se necessario aggiungere un po’ d’acqua o vino bianco) Portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per qualche minuto aggiungendo un cucchiaio di senape liscia. Unire il baccalà, un pizzico di pepe bianco, uno di noce moscata e un ciuffo di coriandolo o prezzemolo tritato. Cuocere ancora per qualche minuto, togliere dal fuoco e unire 400 g di salsa bechamel. Amalgamare il tutto, aggiustare di sale e trasferire la preparazione in una teglia da forno unica o in 4 tegliette individuali. Infornare a 180°C per 20-30 minuti finché si sarà formata una crosticina gratinata. Servire il baccalà tiepido con una fresca insalata di lattughino, pomodori, cipolla rossa e... l’immancabile coriandolo!