Tortino di baccalà con pomodori canditi e cipolla di Tropea

Ingredienti per 4 persone

200 g di filetto di baccalà dissalato

4 pomodori cuore di bue sodi e maturi

1 cipolla di Tropea

2 spicchi di aglio

1 rametto di timo fresco

1 cucchiaio di crema di olive taggiasche

8 olive taggiasche

Olio extravergine di oliva

Zucchero

Sale

Pepe

Per la preparazione del baccalà: dissalare il baccalà lasciando in ammollo per 24 ore sotto acqua corrente. Asciugare quindi il filetto di baccalà privandolo della pelle ed eventuali spine ancora presenti. Tagliarlo a cubi di circa ½ cm per lato.

Per al preparazione dei pomodorini canditi: privare 4 pomodori cuore di bue del picciolo, inciderli a croce e tuffarli in acqua bollente per qualche istante, quindi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio e privarli della pelle. Tagliarli in quarti e privarli dei semi. Disporre le falde ottenute su una teglia da forno, condirli con olio, sale, zucchero, timo e aglio tagliato finemente e cuocere in forno preriscaldato a 100°C per circa 2 ore. Trascorso il tempo, tagliare i pomodori canditi a dadini.

Per la preparazione della cipolla di Tropea: mondare 1 cipolla di Tropea, tagliarla molto finemente e condirla con olio, sale, pepe e 1 cucchiaio di crema di olive taggiasche. Miscelare bene il tutto e lasciare riposare affinché la cipolla insaporisca.

Per comporre il piatto: sul piatto da portata disporre dei coppapasta di 5 cm di diametro e 7 cm di altezza. Cominciare a montare il tortino partendo con uno strato di cipolla di Tropea, proseguire con la dadolata di pomodori canditi e uno strato di baccalà. Ripetere la sequenza fino ad arrivare alla fine del cilindro, quindi toglierlo con delicatezza.