Baccalà alla pizzaiola con crema di patate di montagna

Per la preparazione del peperone confit:

1. Oliare 1 peperone rosso con olio extravergine di oliva e cospargerlo con 1 pizzico di zucchero di canna e cuocere in forno preriscaldato a 180°C circa per 45 minuti.
2. Trascorso il tempo, togliere dal forno e avvolgere il peperone in un foglio di pellicola per facilitarne la spellatura appena intiepidito. Quando raffreddato e pelato, tagliarlo a brunoiose.

Per la preparazione del pomodoro confit:

1. Praticare un'incisione a croce su 4 pomodori dalla parte opposta al picciolo, tuffarli per 20 secondi in acqua bollente e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.
2. Pelarli, ricavare 4 falde da ogni pomodoro eliminando la polpa interna (da tenere da parte per altre eventuali preparazioni).
3. Riporre le falde di pomodoro in una teglia rivestita di carta da forno, con la parte in cui c’era la polpa rivolta verso il basso.
4. Cospargere con olio extravergine di oliva, zucchero a velo, qualche rametto di timo, sale, le fettine di aglio e cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 2 ore circa.
5. Conservare la preparazione in olio extravergine di oliva o in olio di semi.

Per la preparazione della crema di patate:

1. Pelare 300 g di patate bianche tenendo da parte le bucce per altre ricette e tagliare le patate a fettine sottili.
2. In una pentola antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e soffriggervi dolcemente 50 g di scalogno, fino a intenerirlo.
3. A questo punto, aggiungervi le patate a fettine e saltarle per alcuni istanti. Coprire con 400 g di latte, 200 g di acqua e 100 g di panna, chiudere con un coperchio e lasciare cuocere per circa 30 minuti a fiamma moderata.
4. A cottura ultimata, spegnere il fuoco, frullare il tutto aggiustando di sale e passare la zuppa ottenuta allo chinois in modo da renderla cremosa e omogenea.
5. Spostare la crema di patate in un sifone da litro caricato con 2 cartucce di gas e tenere in caldo a bagnomaria.

Per la preparazione del mantecato di baccalà:

1. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva con 3 g di aglio tagliato a lamelle sottili e 12 g di acciughe in filetti.
2. Quando le acciughe risultano dorate, aggiungere 15 g di capperi dissalati, fare insaporire, quindi aggiungere 80 g di pelle di baccalà e, in seguito, 120 g di ritagli di baccalà tagliati a pezzetti. Roteare la padella, aggiungere 1 mestolino di acqua e lasciar sobbollire a fuoco moderato per 10 minuti, avendo cura di continuare a roteare la padella fino a cottura ultimata.
3. A questo punto, eliminare la pelle di baccalà e i capperi e frullare il resto, con l’aiuto di un mixer a immersione, fino a ottenere una crema simile a un mantecato.

Per la preparazione del baccalà in olio cottura:

1. In una pentola a bordi alti e stretta coprire completamente 1 trancio di baccalà con 2 l di olio di semi.
2. Portare il tutto a 60°C a fuoco moderato, quindi spegnere la fiamma e lasciare in infusione il baccalà per circa 7-8 minuti, fino a raggiungere una temperatura di 45°C al cuore.

Per la preparazione del pane alla pizzaiola:

1. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva con 100 g di pangrattato e lasciarlo dorare fino a renderlo croccante.
2. Allontanare dal fuoco, aggiungere 13 g di pomodori secchi precedentemente frullati e sminuzzati, 3 g di origano e una grattata di scorza di limone.
3. A parte, scolare 1 barattolo di olive nere denocciolate e cuocerle in microonde per 5 minuti, a media potenza. Lasciarle raffreddare e frullarle in modo da ottenere una "terra" di olive.

Per la composizione del piatto:

1. In una fondina versare un po’ di spuma di patate, al centro adagiare pomodoro e peperone confit tagliati a brunoise, appoggiarvi sopra il baccalà scolato dall'olio, stemperare il mantecato di acciughe e capperi e versarne un cucchiaio sopra il baccalà, completare con il pane profumato e, da ultima, la terra di olive.

Piattoforte