Bottone ripieno di cappone, mela cotogna e tè nero affumicato

Lo chef Andrea Bertarini racconta che la ricetta nasce sicuramente dalla tradizione di famiglia, quando a casa, durante le festività, si preparava il classico cappone ripieno alle castagne. L’idea è quella di portare il gusto di quei ricordi con tutte le sue sfumature in un unico boccone: il raviolo. In più, è un’ottima alternativa alla classica pasta ripiena in brodo di cappone.

1. Condire le cosce di cappone con olio sale pepe e disporre in una teglia da forno con la cipolla le carote e il sedano tutto tagliato in piccoli pezzi.
   Cuocere a 200°C per 30 minuti, sfumare con il vino bianco e ultimare la cottura a 140°C per 1 ora e 30 minuti bagnando di tanto in tanto se fosse necessario.
   A cottura ultimata, spolpare le cosce, riunirle in un cutter, aggiungere tutte le verdure, le castagne bollite e la mostarda di frutta, aggiustare di sale e pepe e riporre in una tasca da pasticcere.

2. impastare la farina con i tuorli fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Lasciare riposare 30 minuti.
   Trascorso il tempo, stendere la pasta fresca sottilmente con l’apposita macchina ottenendo delle strisce di sfoglia all’uovo. Su una sfoglia, aiutandosi con la sacca da pasticcere, posizionare dei mucchietti di ripieno distanziandoli di diversi centimetri, quindi sovrapporre un’altra striscia di pasta della stessa dimensione e farla bene aderire premendo intorno ai mucchietti di ripieno in modo da togliere l’aria e far aderire bene le due sfoglie di pasta.
   Con l’aiuto di coppapasta rotondo, ottenere dei ravioli a forma di “bottone”. Man mano che si ottengono i ravioli, stenderli su carta da forno.

3. In una padella, portare a bollore il brodo vegetale con il succo di limone, quindi aggiungere il burro e mescolare energicamente in modo da “montare” il tutto ottenendo una salsa liscia e densa. Aggiustare di sale e pepe.
   Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata a pieno bollore per 3 minuti. Scolarli direttamente nella padella con la salsa, quindi impiattare in una fondina bella calda.

4. Ultimare con delle gocce di marmellata alla mela cotogna e la polvere di tè nero affumicato.

Il piatto può essere accompagnato da un vino bianco barricato assemblaggio di Chardonnay e Sauvignon: le uve hanno un sentore di mela e, se barricati, mantengono un tocco leggermente fumé grazie al legno utilizzato per l’affinamento in botte. Alla beva, la sapidità e la nota fresca, poi, alleggeriscono il boccone bello unto dalla salsa burrosa del bottone.