L'ora del tè – Una storia d’Oriente

Torna la rubrica “L’ora del tè” che si anima di contenuti legati al mondo della bevanda pomeridiana per eccellenza, con ricette, consigli, curiosità e tanto colore. Oggi raccontiamo il tè partendo da un po’ di storia e ne vediamo le numerose tipologie che possono profumare i nostri pomeriggi d’inverno.

Quella del tè è una storia che sa di Oriente, antica, lontana. Il consumo di questa bevanda, infatti, è attestato in Cina sin dal III secolo a.C.; la sua diffusione, poi, non solo in Cina ma anche in Giappone, la si deve al Buddismo in quanto i monaci ne consumavano grandi quantità, ritendo il tè una bevanda perfetta per mantenere lucida la mente durante la meditazione. Spostandoci in Occidente, le prime notizie su questo “esotico” ingrediente giunsero in Europa a metà Cinquecento dal diplomatico e geografo della Repubblica di Venezia Giovanni Battista Ramusio. Qui, i primi commercianti di tè, a inizio Seicento, furono olandesi e portoghesi. Poco dopo subentrarono gli inglesi che, con la Compagnia delle Indie, diventarono i principali importatori. A partire da questo momento il tè - inizialmente considerata merce di lusso - conobbe un processo di radicamento nella cultura europea. Soprattutto in Gran Bretagna, dove quello delle cinque è un'istituzione come abbiamo spesso celebrato e riportato in questa stessa rubrica “L’ora del tè”.

Come in tutte le storie che coinvolgono un ingrediente o una cultura, le leggende sono tante. Tra le numerose, quella più nota legata all’origine del tè racconta di un imperatore, Shen Nong, considerato il padre dell'agricoltura: in viaggio, durante una pausa all'ombra di una camelia, chiese dell'acqua ai servitori che si misero a bollirla per purificarla. La leggenda racconta che il vento si levò e fece cadere nell’acqua delle foglioline della pianta di camelia. L'imperatore, bevendo quell’acqua così aromatica, rimase sorpreso dal suo effetto rinvigorente. Che sia nato davvero così il primo tè della storia?

Ricco di antiossidanti e tannini, il tè, a prescindere dalla tipologia, è considerato una bevanda molto salutare. Gli antiossidanti contrastano i radicali liberi responsabili dell'invecchiamento e proteggono da malattie cardiovascolari, mentre i tannini rendono il tè una bevanda antinfiammatoria, ottima alleata per ridurre l'affaticamento e la sensazione di debolezza, sia fisica che mentale.
Ogni tipologia, inoltre, si distingue per proprietà benefiche specifiche.

Esistono tantissime varietà di tè e tutte derivano dalla stessa pianta: la Camellia sinensis, arbusto sempreverde originario della regione cinese dello Yunnan, oggi coltivato in diverse zone del mondo, soprattutto a clima tropicale e subtropicale. La raccolta di solito inizia ad aprile e si conclude a ottobre, ma in aree molto calde può protrarsi fino all'inverno. Le parti necessarie per ottenere tè di qualità elevata sono il germoglio che cresce sulla punta del ramo e le due foglioline adiacenti; con le foglie meno giovani si ha invece un prodotto meno pregiato.

Per semplificare il vasto panorama delle tipologie di tè esistenti, possiamo raggrupparle in sei macrocategorie, contando che ciò che differenzia principalmente i vari tipi di tè è la lavorazione subita dalle foglie dopo la raccolta.

• Il tè nero è la varietà più diffusa al mondo. Le sue foglie vengono fatte macerare ed essiccare prima di essere arrotolate e tritate, avviando così un processo di ossidazione (o fermentazione) che conferisce quel tipico colore bruno con un gusto e un aroma generalmente più robusti rispetto ad altre tipologie di tè non ossidate o ossidate parzialmente. L’infuso di questo tè è di colore scuro, tendente al marrone.

• Il tè verde, conosciuto nel mondo del benessere come attivatore del metabolismo e per le sue proprietà diuretiche, è costituito da foglie che, subito dopo la raccolta, vengono trattate con il calore per inibirne l'ossidazione, in modo da mantenere intatte le caratteristiche benefiche della pianta. Ecco spiegato il perché del colore verde naturale di questo tè. In seguito, le foglie sono lasciate essiccare, quindi piegate o arrotolate. Gli infusi di questa tipologia risultano di colorazione chiara, dal gusto tenue.

• Il tè bianco, senza dubbio la varietà più pregiata e più costosa, è prodotto utilizzando soltanto le gemme apicali raccolte prima che si chiudano, per poi appassirle naturalmente e fatte essiccare. L’infuso di questo tè è caratterizzato da un colore estremamente chiaro, dal gusto delicato e rotondo.

• Il tè giallo, tipologia poco conosciuta rispetto alle precedenti, è un tè raro e costoso, prodotto solo in alcune aree della Cina. La metodologia di lavorazione è simile a quella adottata per il tè verde, cui si aggiunge l'ingiallimento delle foglie qualche ora prima dell'essiccazione finale: una volta raccolte le foglie, vengono sottoposte a un rapido riscaldamento (secco o a vapore) che inibisce gli enzimi responsabili dell’ossidazione, queste foglie vengono poi lasciate riposare con umidità e calore residue per quel processo noto come “postfermentazione”. Questa procedura lo consacra un tè dal grado di ossidazione molto basso, caratteristica che lo avvicina alle qualità nutrizionali del tè verde.

• Il tè oolong, la cui lavorazione è una via di mezzo tra quelle del tè nero e del tè verde, viene anche chiamato tè “blu” o “azzurro”. Appena raccolte, le foglie sono fatte parzialmente appassire prima di essere trattate termicamente così da bloccarne l'ossidazione al grado desiderato. L’aspetto di queste foglie, quindi, varia dal grado di ossidazione: più si prolunga il tempo di ossidazione, più il tè risulterà scuro e carico di aromi. È uno di quei tè “semifermentati”.

• Il tè Pu-erh (o pu’er) è un tè fermentato cinese tipicamente prodotto nello Yunnan già al tempo della dinastia Tang, che rappresenta una categoria sé stante come i più conosciuti tè verdi o neri. È un tè sicuramente poco conosciuto e dalla lavorazione particolare che prevede una fase di fermentazione a opera di ceppi batterici e una di invecchiamento: le sue foglie, una volta lavorate, vengono pressate e lasciate maturare anche per anni in apposite cantine sotterranee, la qual cosa dona a questa tipologia di tè sentori estremamente particolari, terrosi, umidi, con retrogusto di legno e sottobosco. Questa tipologia di tè la si riconosce per la forma con cui viene commercializzato: in mattonelle, gallette o dischetti. Le foglie pressate in queste forme permettono che la fermentazione grazie all’umidità che permane nel tempo e all’interno della forma pressata. È da specificare che, negli anni, alcuni tea master cinesi hanno optato per un tipo di Pu-erh chiamato “cotto” o “shu” che si differenzia dal tè finora descritto per una lavorazione accelerata attraverso l’inoculazione manuale di cariche batteriche che avviano un processo di ossidazione e fermentazione controllato, quindi commercializzabile a costi più contenuti e in scala più grande, nonché renderlo pronto al consumo immediatamente senza la parte di fermentazione lunga anni.

In commercio si trovano anche tè deteinati, indicati per chi non vuole rinunciare al piacere del tè ma è costretto a limitarne il consumo per la presenza di teina/caffeina. Il processo di estrazione della teina è simile a quello utilizzato per i caffè decaffeinati e i diversi metodi si distinguono a seconda del solvente utilizzato. Oggi, la metodologia più diffusa perché pare preservi al meglio l’aroma, il gusto e le proprietà del tè, consiste nel sottoporre le foglie a un getto di acqua e vapore così da inumidirle, per poi trattarle con anidride carbonica compressa che, unendosi alle particelle di teina, la estraggono ed eliminano dalle foglie una volta che la CO evapora.

FONTI:
Inverno - Vita e cucina di stagione, Slow Food Editore, 2019
Autunno – Vita e cucina di stagione, Slow Food Editore, 2020
www.terzaluna.com
www.humanitas.it