Brasato al vino bianco con pere, prugne, cannella e polenta taragna

Per la preparare la polenta taragna:

1. In un paiolo di rame portare a bollore 2 l di acqua, aggiungere il sale, aggiungere, pioggia, 600 g di farina per polenta taragna e, con l’aiuto di una frusta da pasticceria, mescolare energicamente cercando di eliminare eventuali grumoli di farina, fino a ottenere una consistenza cremosa.

2. A questo punto abbassare la fiamma e cuocere per 90 minuti, rimestando di tanto in tanto.

3. A fine cottura mantecare la polenta con una generosa noce di burro.

Per preparare il brasato:

1. In una padella antiaderente aggiungere un filo di olio e rosolare, a fuoco vivace, 1 cipolla e 1 costa di sedano tagliati a tocchetti, 1 spicchio di aglio sbucciato e schiacciato e qualche foglia di alloro. Rosolare bene il soffritto, quindi trasferirlo in una ciotola eliminando le foglie di alloro e frullare il tutto aggiungendo un po’ di brodo carne. Conservare in caldo.

2. Nel frattempo, insaporire la carne con 2 cucchiai di senape dolce, un pizzico di sale e una macinata di pepe e massaggiarla accuratamente. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva in una cocotte in ghisa e rosolare la carne su tutti i lati, a fuoco medio.

3. Aggiungere la crema ottenuta con il soffritto, quindi sfumare con 1 l di vino bianco secco, lasciare ridurre, aggiungere qualche mestolo di brodo di carne e continuare la cottura per 1 ora e 30 minuti a fuoco moderato, bagnando con altro brodo di tanto in tanto.

4. Trascorso il tempo, aggiungere 2 pere private del torsolo e tagliate a spicchi e 100 g di prugne precedentemente ammollate in acqua fredda per 30 minuti. Continuare la cottura per un’altra ora a fuoco moderato.

5. A cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe.

Servire il brasato ben caldo nappandolo con il suo fondo di cottura e accompagnandolo alla polenta taragna.