Cosciotto di capretto con gnocchetti all’aglio orsino e carote

Per la marinatura di erbe aromatiche e il cosciotto:

1. In una ciotola unire l’olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, l’aglio tritato, la maggiorana, l’erba cipollina e il prezzemolo, tutto finemente tritato.

2. Preriscaldare il forno a 150°C.

3. Legare il cosciotto con lo spago da cucina, massaggiare la carne con la marinatura e lasciare riposare per 24-48 ore.

4. Trascorso il tempo, foderare una pirofila con il fieno e i suoi fiori, bagnare con il mosto o con l’acqua, adagiarvi il cosciotto, abbassare il forno a 95°C e cuocere in forno per 3 – 4 ore, bagnando la carne regolarmente ogni 15-20 minuti con il fondo di carne.

5. A temperatura al cuore, 65°C, togliere il cosciotto dal suo letto di fieno e tenere al caldo nel forno a una temperatura di 80°C.

6. Trasferire il fieno, i fiori e il fondo di carne in una pentola, aggiungere il vino rosso e portare a bollore.

7. Filtrare la salsa, aggiungere il brodo e la maizena mescolando continuamente fino a ottenere la consistenza desiderata della salsa. Aggiustare di gusto.

Per gli gnocchetti all’aglio orsino:

1. In una ciotola mescolare la farina, il sale, l’aglio orsino finemente tritato e le uova e poi iniziare a sbattere la massa fino a ottenere un impasto omogeneo.

2. Con l’apposito apparecchio far colare gli gnocchetti nell’acqua bollente precedentemente salata. Non appena salgono a galla, scolarli in una bacinella con acqua e ghiaccio.

3. Scolare di nuovo gli gnocchetti e farli saltare in una padella antiaderente con del burro, fino a doratura desiderata.

Per le carote:

1. Pelare le carote e tagliarle a rondelle. In una padella antiaderente sciogliere il burro, aggiungere le carote e farle sudare per 3-4 minuti a temperatura media.

2. Condire con lo zucchero, coprire con il brodo vegetale.

3. A cottura ultimata, togliere il coperchio e rimestare fino a che risultano glassate.

Per l’impiattamento:

1. Tagliare il cosciotto a fette sottili e condire con la salsa.

2. Impiattare con gli gnocchetti e le carote, cospargere con l’erba cipollina tritata, qualche anellino di peperoncino e decorare con fiori eduli.