Filetto di agnello avvolto in foglie di coste con patate novelle e asparagi verdi in salsa di acetosella

Per il filetto e la marinata:

1. Asciugare la carne con carta da cucina. Massaggiare la carne con la marinata e adagiare la carne in una pirofila, coprirla e lasciarla marinare per una notte in frigorifero.

2. In una pentola, far bollire 2-3 litri di acqua, aggiungere le foglie di coste o bietole e scottarle per 2 minuti. Asciugarle su carta da cucina e togliere le nervature più dure.

3. Mettere sul piano di lavoro due fogli grandi di carta di alluminio. Appoggiarvi sopra due fogli di pellicola trasparente della stessa grandezza.

4. Appoggiare le foglie di coste o bietole sulla pellicola trasparente. Adagiarvi la carne marinata e avvolgere con la pellicola trasparente. In un secondo tempo, avvolgere con la carta d’alluminio. Sigillare bene ai lati.

5. Mettere in acqua temperata a 60 gradi per 20 minuti (fuoco spento). Togliere e mettere la carne nel forno preriscaldato a 80° C per 10 minuti (forno spento).

Per la salsa all’acetosella:

1. Mettere tutti gli ingredienti, fino allo zucchero compreso, in una padella e portare a bollore.

2. Aggiungere la crème fraîche e lasciare sobbollire lentamente fino alla giusta consistenza della salsa. Lasciare raffreddare.

3. Prima di servire la salsa, aggiungere l’acetosella e mixare. Porre in una salsiera.

Per gli asparagi verdi:

1. Pulire gli asparagi, sbucciare la parte inferiore (quella più dura) e fare un’incisione al gambo con un coltello.

2. Salare gli asparagi. In una padella, scaldare l’olio di oliva e cuocere al dente gli asparagi.

Per le patate novelle:

1. Mettere le patate in una pentola, coprirle con acqua e aggiungere il sale.

2. Far bollire l’acqua e abbassare poi la cottura a fuoco medio.

3. Una volta cotte scolarle e passarle brevemente in padella con l’olio d’oliva. Spolverarle con Fleur de Sel.

Per l’impiattamento:

1. Tagliare la carne, togliendo delicatamente la pellicola trasparente, a fette da 2 cm circa.

2. In piatti caldi adagiare le fette di carne, gli asparagi e le patate. Accompagnare con la salsa.