Stufato di spugnole con trippa e lumache o con bocconcini di pollo

Per lo stufato di spugnole:

1. Mettere le spugnole in una ciotola e coprirle con acqua fredda. Lasciarle a bagno per un'ora.

2. Trascorso il tempo sciacquarle bene sotto l’acqua corrente controllando che non ci sia più sabbia.

3. In una padella sciogliere il burro, aggiungere le cipolle e le spugnole e cuocere per 3 minuti. Sfumare con il vino e continuare cuocere a fuoco lento. Aggiungere il brodo di pollo e condire con sale e pepe.

4. Dopo 10 minuti unire la panna, lasciare sobbollire dolcemente fino a che la salsa diventa consistente.

5. Aggiungere ½ dl di Savagnin (vino bianco) poco prima di servire.

Per la trippa:

1. Sciogliere il burro in un tegame e soffriggere la cipolla. Aggiungere le carote e la trippa rosolando brevemente.

2. Sfumare con Savagnin e unire il brodo di pollo. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora fino a quando la trippa è tenera.

3. Togliere le carote e aggiustare di sale.

Per le lumache:

1. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere le lumache con la gelatina e cuocere per 3 minuti.

2. Cospargere di prezzemolo e mescolare con la trippa poco prima di servire.

Per i bocconcini di pollo (Sot-l’y-laisse):

1. In una padella sciogliere il burro e friggere per breve tempo i bocconcini di pollo.

2. Insaporire con timo, sale e pepe.

Per l’impiattamento:

1. A seconda della preferenza dell’ospite, servire lo stufato con lumache e trippa o lo stufato con bocconcini di pollo.

2. Tostare il pane appena prima di servire e distribuire nei piatti fondi preriscaldati.