Galletti ripieni su riso pilaf dello zio

Per preparare i galletti ripieni:

1. Ammollare le spugnole in acqua calda per almeno 30 minuti, quindi scolarle e sciacquarle nuovamente sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui terrosi.

2. In una padella antiaderente sciogliere 1 noce di burro, tostarvi lo scalogno tritato con 3/4 delle spugnole tagliate a pezzettini. Una volta ammorbiditi i funghi, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

3. In una ciotola unire il macinato di carne con il tuorlo, i funghi, la pancetta e le albicocche entrambe tagliati a piccoli dadini, la panna da aggiungere poco per volta, sale, pepe, una spolverata di noce moscata, quindi lavorare il tutto fino a ottenere una farcia morbida.

4. Pulire, eviscerare ed eventualmente fiammeggiare i galletti per eliminare residui di piume, quindi farcirli con il ripieno appena preparato ed in fine legare le coscette con dello spago da cucina.

5. In un tegame sciogliere 1 noce di burro con un filo di olio e rosolare i galletti a fuoco vivo su tutti i lati, quindi trasferirli in una teglia da forno, deglassare i succhi sul fondo della padella con del Marsala e del brodo di pollo e unire il tutto ai galletti. Aggiungere le spugnole tenute da parte ancora intere, qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino e cuocere in forno a 160º circa 1 ora e 20/30 minuti. A cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe. Nel caso in cui i galletti non dovessero risultare sufficientemente dorati basterà aumentare la temperatura del forno gli ultimi 15/20 minuti.

6. A cottura ultimata se la salsa non dovesse risultare sufficientemente cremosa, trasferirla in un padellino, aggiungere un poco di fecola di mais e cuocere per altri 15/20 minuti.

Per preparare il riso pilaf:

1. Riunire il riso in un colino e sciacquarlo sotto acqua corrente fredda per eliminare l’amido in eccesso. Lasciare scolare e asciugare il riso.

2. Intanto, scaldare in un padellino del burro e stufarvi molto dolcemente la cipolla tritata e le foglie di salvia per qualche minuto.

3. In una pentola ampia e sufficientemente capiente sciogliere poco burro, aggiungere e tostare il riso per qualche minuto mescolando continuamente, quindi unirvi la cipolla e la salvia stufati, 1/2 stecca di cannella, coprire il tutto con il brodo e cuocere con il coperchio a fuoco moderato per 15 minuti circa, sino a quando il riso avrà assorbito tutto il brodo (oppure in forno a 180°C per 18/20 minuti, sempre chiuso con il coperchio). A cottura ultimata sgranare bene il riso con una forchetta e servirlo come contorno.

4. Servire i galletti nappandoli generosamente con il fondo di cottura e accompagnare il tutto con il riso.