Gli spaghetti di Gragnano in acqua pazza alle vongole veraci

Ingredienti per 4 persone

Fondo di pesce:

1 kg di lische di pesche

1 porro

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 costa di sedano

5 dl di vino bianco

Sale

Olio extravergine di oliva

Vongole veraci:

600 g di vongole veraci

1 spicchio di aglio

½ peperoncino

4 dl di vino bianco

Acqua pazza:

400 g di spaghetti

5 dl di fondo di pesce

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino

Pangrattato

Scorza di ½ limone

2 pomodori concassé

1 spicchio di aglio tritato

Olio extravergine di oliva

Guarnizione:

Prezzemolo tritato

Per la preparazione del fondo di pesce: in una ciotola unire 1 kg di lische di pesce e lasciarle per qualche minuto sotto acqua corrente per eliminarne le impurità. In una casseruola scaldare un filo di olio extravergine di oliva e tostarci le lische di pesce con 1 spicchio di aglio, 1 porro, 1 cipolla e 1 costa di sedano tutti tagliati a cubetti. Dopo qualche minuto sfumare con 5 dl di vino bianco, a fiamma viva, attendere che l’alcol evapori, quindi coprire con sufficiente acqua abbassando la fiamma. Salare e lasciare cuocere il fondo di pesce per 30 minuti. A cottura ultimata, filtrare il fondo ottenuto.

Per la preparazione delle vongole veraci: lasciare spurgare sotto acqua corrente 600 g di vongole veraci. Riunire le vongole scolate dall’acqua in una padella con 1 spicchio di aglio in camicia, ½ peperoncino, 4 dl di vino bianco e lasciare che tutte le vongole si aprano a fuoco vivo. Una volta aperte, separare le vongole dal guscio e raccogliere il fondo di cottura separatamente, dopo averlo filtrato.

Per la preparazione dell’acqua pazza: praticare un'incisione a croce su 2 pomodori dalla parte opposta al picciolo, tuffarli per qualche secondo in acqua bollente e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Pelarli, ricavare 4 falde da ogni pomodoro eliminando la polpa interna e i semi, quindi tagliare gli spicchi di pomodoro a dadini per ottenere una concassé. In una pentola far sudare 1 spicchio di aglio tritato con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere un po’ di pangrattato, la concassé di pomodori, la scorza di ½ limone e 1 peperoncino. Lasciare insaporire il tutto per qualche minuto a fuoco vivo, quindi aggiungere 5 dl di fondo di pesce e il fondo di cottura delle vongole precedentemente preparati. Lasciar ridurre il tutto a fuoco moderato. Intanto, cuocere 400 g di spaghetti in acqua salata per metà del tempo indicato sulla confezione, quindi scolarla e continuare la cottura nell’acqua pazza. A fine cottura l’acqua deve essere ben assorbita dagli spaghetti e si deve creare una salsa ben omogenea. Aggiungere le vongole, il prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine di oliva a crudo e servire.