Macco di fave croccante con salsa in rosa

Per preparare il macco di fave:

1. In una ciotola di acqua mettere in ammollo le fave per circa 12 ore. Trascorso il tempo, scolarle e tenerle da parte.

2. In una pentola capiente soffriggere i cipollotti tritati con un filo di olio extravergine di oliva, Aggiungere il finocchietto selvatico ben lavato e strizzato (o gli spinaci precedentemente decongelati e strizzati), e lasciar cuocere ancora un minuto.

3. Aggiungere ora le fave, unire acqua sufficiente a coprirle, portare a bollore e lasciar cuocere coperte a fiamma piuttosto bassa per circa 1 ora e 30 minuti, o comunque fino a quando le fave risulteranno ben sfaldate e ridotte praticamente in purea. Se non dovesse risultare completamente cremoso, a fine cottura e a fuoco spento, frullare con un mixer a immersione per ottenere una consistenza omogenea e cremosa.

4. Controllare spesso la cottura delle fave (tendono facilmente ad attaccarsi al fondo della pentola), aggiungendo, quando necessario, acqua calda e mescolando di tanto in tanto schiacciando le fave con un cucchiaio di legno per aiutare che si sfaldino.

5. A fine cottura salare, pepare, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo e versare il macco in una teglia a bordo basso rivestita di carta da forno leggermente unta d’olio. Livellarne la superficie e lasciare raffreddare completamente. Quando si sarà rappreso, tagliare il macco a fette piuttosto spesse con un coltello o con un coppapasta. Passarle nella farina e rosolarle in una padella con olio extravergine di oliva aromatizzato con aglio e foglie di salvia fino a doratura.

Per preparare la salsa in rosa:

1. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e spadellarvi il porro tagliato finemente a rondelle fino a renderlo morbido e ben rosolato.

2. Sfumare con abbondante brodo vegetale e spegnere il fuoco.

3. Frullare il tutto aggiungendo un paio di cucchiaini di succo di barbabietola. Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere altro brodo vegetale a piacimento.

Per preparare il pane croccante:

1. Adagiare le fettine di pane in una teglia rivestita di carta da forno, condirle con sale, pepe e olio extravergine di oliva e abbrustolire in forno preriscaldato a 200°C per alcuni minuti, fino a rendere il pane croccante.

Per comporre il piatto:

1. Servire i pezzettini di macco croccante su un letto di salsa in rosa e accompagnare con le fettine di pane.