Noce di cervo con salsa ai germogli di pino e spinacini selvatici dei monti con gratin di patate al formaggio di Etivaz

Per la salsa:

1. Preriscaldare il forno a 160 gradi.

2. Cuocere le ossa di cervo e di vitello nel forno finché hanno assunto un colorino dorato. Mettere le ossa in una grande pentola piena d’acqua e coprire con un coperchio. Lasciarle cuocere a fuoco basso per circa 4 ore.

3. Scaldare l’olio in una padella e cuocere le cipolle. Aggiungere 3 dl di vino rosso e il concentrato di pomodoro e continuare a cuocere.

4. Togliere le ossa dalla pentola, aggiungere al brodo le cipolle cotte con il vino e il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere ancora. Filtrare il brodo con un colino e lasciarlo raffreddare.

5. Aggiungere alla massa solida filtrata 2 dl di vino rosso e far ridurre il composto della metà. Aggiungere 2 dl di brodo e lasciar cuocere. Quasi a fine cottura aggiungere le gemme di abete e il cioccolato nero.

Per la noce di cervo:

1. Preriscaldare il forno a 160 gradi.

2. Speziare la noce di cervo. Scaldare l’olio in una padella e far dorare bene la noce.

3. Mettere la noce nel forno a 160 gradi e lasciarla cuocere fino a quando ha raggiunto una temperatura interna di 50 gradi.

4. Ridurre la temperatura fino a 60 gradi e lasciar cuocere la noce ancora per 30 minuti.

Per il gratin di patate:

1. Preriscaldare il forno a 200 gradi.

2. Pulire le patate e pelarle. Appoggiare la grattugia su di un tavolo o in un grande recipiente e grattugiare le patate. Aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata e l’aglio e mescolare bene.

3. Aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata e l’aglio e mescolare bene. Imburrare una teglia e disporvi le patate grattugiate e speziate. Cospargere le patate con panna e latte fino a ricoprirle quasi completamente. Ricoprire il tutto con uno strato di formaggio Etivaz grattugiato.

4. Cuocere le patate nel forno a 200 gradi per 45 minuti.

Per gli spinaci:

1. Lavare bene gli spinaci.

2. In un tegame aggiungere 3 litri d’acqua, immergere gli spinaci e lasciarli cuocere per 15 minuti. Scolarli.

3. In una padella far riscaldare un po’ di burro, aggiungere le cipolle e l’aglio, e scottare gli spinaci.

4. Far sciogliere leggermente il burro che avanza in un padellino finché ha raggiunto una colorazione marroncina e versarlo sopra gli spinaci prima di servirli.

Presentazione:

1. Tagliare la noce a fette e disporlo su un piatto preriscaldato con un po’ di salsa, gli spinaci e le patate.