Polpettone “in forma” con salsa costa d’argento

Per preparare la panada:

1. In un pentolino lontano dal fuoco unire e mescolare bene 125 g di farina con 2,5 dl di latte, 2 uova, 50 g di burro, sale, pepe e una grattata di noce moscata.

2. Spostare il pentolino sul fuoco avendo cura di rimestare continuamente fino a ottenere un impasto denso. Spegnere il fuoco e lasciate raffreddare completamente.

La panada serve per ripieni, polpette e polpettoni. Aumentando le dosi si possono fare delle porzioni da conservare in congelatore.

Per preparare il polpettone:

1. Tritate finemente 1 cipolla, 2 foglie di salvia, una decina di aghi di rosmarino e 1 spicchio di aglio mondato.

2. In una padella antiaderente sciogliere 20 g di burro con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e appassirvi dolcemente il trito aromatico, badando che non prenda colore, quindi salare, pepare e aggiungere il trito in una ciotola a 500 g di carne macinata, amalgamando bene il tutto.

3. A questo punto, aggiungere la panada preparata precedentemente e raffreddata, 2 uova, 50 g di sbrinz grattugiato, se occorre un po' di pane grattugiato, assaggiare e aggiustare di sale e pepe, amalgamare il tutto di nuovo.

4. Imburrare uno stampo rettangolare da cake (capacità di circa 1 litro), rivestirlo di carta da forno ben imburrata e versavi il composto di carne premendo bene.

5. Scuotere lo stampo sul tavolo sopra un canovaccio, affinché all'interno non rimangano dei vuoti.

6. Cospargere la superficie della preparazione con del pangrattato, aggiungete l'alloro e infornate; forno già caldo a 180°-200°C per circa 40 minuti.

7. A cottura ultimata, estrarre il polpettone dal forno e lasciarlo riposare per una decina di minuti. Sformarlo e servire.

Per preparare le coste d’argento:

1. Pulire bene 500 g di coste togliendo il verde delle foglie e tenendole da parte. Sfibrare la costa (la parte bianca) e tagliarla a piccoli pezzi, cuocerla in acqua, dove saranno stati aggiunti 2 cucchiai di farina bianca sciolta in un po' di acqua fredda, cosicché le coste rimangano belle bianche in cottura.

2. Pulire bene le foglie, scottarle per pochi minuti in acqua salata, scolarle e lasciarle raffreddare leggermente.

3. Una volta tiepide passatele al frullatore aggiungendo piano piano dell'olio extravergine di oliva fino a ottenere una salsina semidensa. Sale e pepare.

Servire il polpettone a fette con la salsa “costa d’argento”.